Ngày 25.07.2011
SGTT.VN - Bếp núc tưởng là “nghề của nàng”, vậy mà muốn tìm một phụ nữ ở vị trí điều hành bếp khách sạn 5 sao lại là chuyện khó. Nguyễn Thị Bích Vy – bếp phó điều hành khách sạn InterContinental Asiana Saigon quả quyết: “Trước tôi, chưa thấy có nữ bếp phó điều hành nào trong các khách sạn năm sao ở Sài Gòn!” Nhưng ngoài chuyện này, chị còn có niềm tự hào khác trong gian bếp.Bông bí nhân hoành thánh
Mười bốn năm trong nghề bếp, từng làm tại ba nhà hàng hạng sang, thách thức lớn nhất với nữ đầu bếp này là sự sáng tạo, kết hợp nguyên liệu Việt Nam và nước ngoài. Vì tâm đắc với ẩm thực Ý, nên chị thường tìm tòi cách chế món Ý từ các loại rau củ trong nước. Cách đây không lâu, chị đã từng kết hợp củ sen, hạt sen, ngó sen, cổ hũ dừa... thành những món Ý khiến thực khách thích thú.
Từ góc nhìn của một người trải qua từ bếp Việt đến bếp Tây, chị Vy nhận xét, món Việt tuy đa dạng, nhưng cách bài trí “chưa tới”, chưa bắt mắt so với món Tây. Vả lại, khi đưa món Việt vào các nhà hàng 5 sao, vị của món ăn nhạt hơn so với hàng quán bên ngoài, do đầu bếp không sử dụng bột ngọt, bột nêm để làm ngọt nước lèo. Trước đây, để nấu món Tây, bếp 5 sao hầu như phải đặt nguyên liệu ngoại nhập, chỉ sau này họ mới chọn một số thứ của Việt Nam, như các loại rau Đà Lạt, rau thơm, gia vị trong nước sản xuất.
Theo nữ đầu bếp này, bếp 5 sao gặp khó khăn với nguồn nguyên liệu nội địa vì chất lượng hàng không đồng đều, thời gian đầu thì rất tốt, nhưng sau đó lại không đảm bảo. Trong khi những nhà cung cấp nước ngoài luôn giữ chữ tín. Sắp tới các nhà cung cấp nội địa càng khó chen chân hơn khi từ tháng 8.2011, bếp InterContinental áp dụng chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế HACCP. Thịt cá, rau củ, gia vị khi nhập vào khách sạn phải qua khâu kiểm tra chặt chẽ, từ nhiệt độ, quy cách đóng gói, chất lượng… giấy chứng nhận nguồn gốc thực phẩm.
Vì sao ít nữ giới thành công trong nghề?
Chị Bích Vy chưa quên thuở ban đầu vào nghề bếp ở một khách sạn năm sao khác trong thành phố. Mỗi ngày từ 6 giờ sáng, chị đã phải vào bếp, băm một thau hành tỏi to, sau đó rửa một đống chén dĩa (ngày trước khách sạn chưa trang bị máy rửa chén dĩa như bây giờ). Bởi theo thông lệ, không có chuyện người mới vào là được đứng bếp ngay, mà phải kinh qua đủ các việc tủn mủn khác trong nhà bếp. Những công việc đó không thừa, vì giúp rèn luyện tính kỷ luật, cần mẫn của người làm bếp.
Nữ đầu bếp thường không có nhiều cơ hội thăng tiến trong nghề, một phần vì họ còn vướng bận gia đình, một phần vì áp lực học hỏi, làm mới mình. Muốn vươn lên đến vị trí bếp phó điều hành hoặc bếp trưởng, ngoài tay nghề nấu ăn thuyết phục cấp dưới, một đầu bếp phải chứng tỏ được năng lực quán xuyến cả trăm con người trong gian bếp, đáp ứng được những yêu cầu khắt khe về thực đơn của thực khách bốn phương.
Chị Bích Vy cũng thừa nhận, sở dĩ các đầu bếp có tài thường hay dịch chuyển chỗ làm, là do làm lâu một chỗ thì... lụt nghề và dễ tự hài lòng với chính mình.
bài và ảnh: Bá Nha
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét