Thất bại là mẹ thành công, câu nói ấy là câu những thí sinh thi đại học sợ hãi nhất.
Thất bại trong kỳ thi đại học cao đẳng còn bị bêu tên lên khắp phương tiện thông tin đại chúng, được trưng biển công khai dọc trường thi, được bất kỳ kẻ tò mò nào chỉ cần nhắn tin điện thoại hoặc truy cập Internet miễn phí cũng lùng được kẻ thất bại.
Thí sinh thi trượt sẽ được tuyên án công khai, khi kết quả thi của họ lần lượt bị công khai khắp toàn quốc. Không chỉ điểm thi, tên họ, còn cả ngày tháng năm sinh, gốc gác gia đình.
Điều đó làm tổn thương lòng tự trọng của những người thi trượt, tổn thương sâu sắc hơn niềm vui của những người đỗ đầu gấp nhiều lần, nếu ta dùng vui và buồn để đong đếm những gì cơ chế công khai điểm thi toàn quốc mang lại cho con người. Nhất là khi chỉ số ít thí sinh trúng tuyển, số nhiều thất bại.
Tưởng tượng những người trượt sau mùa thi, trần truồng không gì che chắn trước đám đông, với sự thất bại của mình.
Từ điển tiếng Hán định nghĩa “thông tin bí mật cá nhân” là “những thông tin mà cá nhân không muốn nhiều người biết hoặc những việc cá nhân không muốn công khai”. Như thế bảng lương tháng ở công ty, bảng điểm trúng tuyển đại học hàng năm cũng đang xâm phạm tới quyền bảo hộ thông tin cá nhân y như những băng sex hai người bị kẻ thứ ba tung lên mạng.
Điểm số có đại diện cho giá trị của bạn không, tôi nghĩ là không. Tôi đã đọc tiểu sử của Quách Mạt Nhược, khi đi học ông có thành tích rất tệ hại, xếp loại đạo đức chỉ được 35/100 điểm và môn Văn chỉ đạt 45/100 điểm. Thế nhưng đạo đức kém lại trở thành nhà hoạt động xã hội đoạt giải thưởng hoà bình quốc tế Stalin, Văn tệ hại lại trở thành nhà văn, nhà lịch sử. Chắc chắn giáo dục trình độ cũng chỉ quan trọng tương đương giáo dục tố chất con người mà thôi.
Và những kỳ thi với những thí sinh thất bại khoả thân trước công luận đã tặng người đi học một bài hổ thẹn.
Và công khai điểm thi như một sức ép phân loại vô tình, liệu có phải là một lựa chọn phản giáo dục?
Năm 2006, khi Mai Phương Thúy vừa đăng quang hoa hậu Việt Nam, có những bài báo cho rằng, hoa hậu gian lận khi công bố điểm thi. Bằng chứng là nhà báo không tìm thấy điểm thi của Mai Phương Thúy trong danh sách trúng tuyển đại học.
Sau này, khi Mai Phương Thúy được “minh oan” bởi lỗi là do bộ gõ tiếng Việt của những nhà báo đó không tìm ra kết quả thi của Thúy, tôi không thấy họ xin lỗi một lời.
Khi người ta không chỉ xâm phạm thông tin cá nhân, còn chạm ít nhiều tới lòng tự trọng của một con người. Một mùa thi mới lại tới. Ai sẽ trần truồng không có cái lá nho che đi nơi xấu xí, trước công luận?
http://trangha.wordpress.com/2008/06/26/cu%e1%bb%91i-tu%e1%ba%a7n-cu%e1%bb%91i-thanh-ph%e1%bb%91-2/#comments
Thứ Năm, 28 tháng 7, 2011
Thứ Tư, 27 tháng 7, 2011
Món ăn của người Úc
PNO - Úc là quốc gia đa sắc tộc và đa văn hóa. Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực của người Úc chịu ảnh hưởng từ nhiều cách nấu nướng khác nhau của các quốc gia trên thế giới.
Phần lớn các món ăn được xem là bản sắc của Úc đều là phiên bản một món ăn của quốc gia nào đó trên thế giới. Người dân của xứ sở chuột túi có thể tự hào về những món ăn sau đây:
1. Hải sản
Người Úc thừa hưởng rất nhiều kỹ thuật nấu nướng từ những người nhập cư. Hầu hết những thành phố lớn của đất nước này đều nằm ở vùng duyên hải nên hải sản chiếm số lượng khá lớn trong thực đơn của các nhà hàng và các món ăn hàng ngày trong những gia đình Úc.
Tôm, sò, ốc được đánh bắt ở khu vực bờ biển của những hòn đảo. Cá ngừ lớn và barramundi là những loại cá đặc sản của nước Úc. Thịt của các loại cá này được dùng trong các món mì, nui, món sushi và thịt cá phi lê, tượng trưng cho rất nhiều nét văn hóa đã ảnh hưởng đến quốc gia này.
2. Bánh pa-tê nhân thịt
Không giống như loại bánh pa-tê tráng miệng thông thường, bánh pa-tê của Úc nhỏ hơn và có nước sốt. Người Úc thường ăn bánh pa-tê nhân thịt trong lúc đang di chuyển trên đường hoặc khi xem thể thao.
3. Bánh qui ANZAC
ANZAC là tên viết tắt của Công ty kinh doanh thuộc quyền quản lý của quân đội Úc và New Zealand. Lúc đầu, bánh qui ANZAC là loại bánh do những người vợ của binh sĩ trong quân đội làm và gửi cho chồng của họ, những người đang phải đi chiến đấu ở xa. Dần dần, bánh ANZAC trở nên nổi tiếng và trở thành một nét văn hóa của người Úc. Chúng được ưa chuộng trong các sự kiện lớn, từ những ngày lễ của đất nước cho đến các buổi lễ tưởng niệm…
Công thức đặc biệt của bánh qui ANZAC khác hẳn với cách chế biến bánh qui ở những nơi khác. Tuy nhiên, thành phần chủ yếu để tạo nên hương vị của loại bánh này vẫn là bột yến mạch và dừa. Ngày nay, món bánh này được sản xuất và bán rộng rãi tại các chợ, siêu thị, cửa hàng ở Úc và New Zealand.
4. Bánh xốp kem và trái cây
Bánh xốp kem và trái cây có kết cấu giống như bánh trứng đường. Bên ngoài là lớp bánh giòn, phần bên trong có nhiều kem trứng với những mùi vị khác nhau. Thông thường, món tráng miệng này còn được phủ lên một lớp kem và những lát trái cây trang trí.
5. Vegemite
Vegemite là món bơ khá phổ biến ở Úc. Đây là sản phẩm pha trộn giữa các thành phần gồm chiết xuất từ men bia, các loại rau và gia vị.
Người Úc dùng loại bơ rau quả này để phết lên bánh mì hoặc bánh quy giòn. Thưởng thức hương vị đặc biệt của vegemite là một trong những điều thú vị nhất đối với du khách khi khám phá ẩm thực của nước Úc.
Phần lớn các món ăn được xem là bản sắc của Úc đều là phiên bản một món ăn của quốc gia nào đó trên thế giới. Người dân của xứ sở chuột túi có thể tự hào về những món ăn sau đây:
1. Hải sản
Tôm, sò, ốc được đánh bắt ở khu vực bờ biển của những hòn đảo. Cá ngừ lớn và barramundi là những loại cá đặc sản của nước Úc. Thịt của các loại cá này được dùng trong các món mì, nui, món sushi và thịt cá phi lê, tượng trưng cho rất nhiều nét văn hóa đã ảnh hưởng đến quốc gia này.
2. Bánh pa-tê nhân thịt
Loại bánh pa-tê nhân thịt ở Úc khác hẳn với những chiếc bánh bao nhồi thịt ở Anh và Mỹ. Phần bên ngoài của chiếc bánh pa-tê là lớp vỏ giòn và xốp. Bên trong được nhồi thịt băm, nước sốt thịt và một số loại rau.
Không giống như loại bánh pa-tê tráng miệng thông thường, bánh pa-tê của Úc nhỏ hơn và có nước sốt. Người Úc thường ăn bánh pa-tê nhân thịt trong lúc đang di chuyển trên đường hoặc khi xem thể thao.
3. Bánh qui ANZAC
ANZAC là tên viết tắt của Công ty kinh doanh thuộc quyền quản lý của quân đội Úc và New Zealand. Lúc đầu, bánh qui ANZAC là loại bánh do những người vợ của binh sĩ trong quân đội làm và gửi cho chồng của họ, những người đang phải đi chiến đấu ở xa. Dần dần, bánh ANZAC trở nên nổi tiếng và trở thành một nét văn hóa của người Úc. Chúng được ưa chuộng trong các sự kiện lớn, từ những ngày lễ của đất nước cho đến các buổi lễ tưởng niệm…
Công thức đặc biệt của bánh qui ANZAC khác hẳn với cách chế biến bánh qui ở những nơi khác. Tuy nhiên, thành phần chủ yếu để tạo nên hương vị của loại bánh này vẫn là bột yến mạch và dừa. Ngày nay, món bánh này được sản xuất và bán rộng rãi tại các chợ, siêu thị, cửa hàng ở Úc và New Zealand.
4. Bánh xốp kem và trái cây
Mặc dù không ai biết rõ nguồn gốc xuất xứ của món bánh này, nhưng hiện nay chúng vẫn được xem là món tráng miệng rất được yêu thích ở cả Úc và New Zealand.
Bánh xốp kem và trái cây có kết cấu giống như bánh trứng đường. Bên ngoài là lớp bánh giòn, phần bên trong có nhiều kem trứng với những mùi vị khác nhau. Thông thường, món tráng miệng này còn được phủ lên một lớp kem và những lát trái cây trang trí.
5. Vegemite
Người Úc dùng loại bơ rau quả này để phết lên bánh mì hoặc bánh quy giòn. Thưởng thức hương vị đặc biệt của vegemite là một trong những điều thú vị nhất đối với du khách khi khám phá ẩm thực của nước Úc.
Hồng Xuân (Theo ehow.com) - 10/03/2011
Thư Nguyễn
(Tựa gốc: Đi tìm bánh mì ngon nhất Việt Nam)
TT - Có bao giờ bạn quyết định đến một nơi nào đó chỉ vì... các món ăn ở nơi đó? Với Thư Nguyễn, câu trả lời là: "Thường xuyên!". Vậy có món ăn nào khiến bạn mê mệt đến mức phải tạm gác mọi công việc, dành thời gian tìm hiểu và viết hẳn một quyển sách về nó? Với Thư Nguyễn, đó là bánh mì.
Đi tìm công thức bánh mì ngon tuyệt tại VN, Thư Nguyễn đã trải qua cuộc hành trình dài ba tháng ở 21 tỉnh, thành, nếm gần như mỗi ngày một kiểu bánh mì khác nhau - Ảnh: nhân vật cung cấp
My quest for yummy "bánh mì" (tạm dịch: Hành trình đi tìm bánh mì tuyệt ngon) là quyển sách, hay nói đúng hơn là cẩm nang du lịch - ẩm thực, mà Thư vừa hoàn tất, đã ra mắt theo hình thức sách điện tử hôm 21-7 (trên trang http://youcook.ca hay www.questforyummy.com). Sách cũng sẽ được phát hành dạng quyển truyền thống vào giữa tháng 8 tại Canada.
Chuyến đi kỳ thú
Năm 2001, Thư về Việt Nam để thực tập và dự án mà Thư tham gia lúc bấy giờ là thực hiện trang web cho Tập đoàn Norfolk tại VN. Ðó là lần đầu tiên Thư về nước sau 16 năm theo gia đình định cư tại Canada. "Chuyến đi giúp tôi "mở mắt", nhận ra thế giới này rộng lớn và kỳ thú biết bao. Chuyến đi cũng khơi mào cho rất nhiều sự kiện mà tôi tham gia trong suốt 10 năm qua, giúp tôi có thêm niềm đam mê với ẩm thực, du lịch, nhiếp ảnh và ước muốn chia sẻ những trải nghiệm của mình với bất cứ ai có chung những đam mê đó" - Thư đã viết trong phần tự giới thiệu ở những trang đầu của quyển sách.
Trở về Bắc Mỹ, Thư Nguyễn lại gặp nhiều duyên may cộng tác với các doanh nghiệp và cá nhân kinh doanh ẩm thực. Cô đi nhiều nơi, thử món ăn danh tiếng của hầu hết các quốc gia và dần đắm chìm trong thế giới ẩm thực đầy quyến rũ. Thế là thay vì làm "lính đánh thuê", thiết kế trang web với những câu chuyện ẩm thực cho người khác, Thư quyết định nghỉ việc, mở công ty riêng và sáng lập trang http://youcook.ca (với tiêu chí "Bringing your favourite restaurant recipes home", tạm dịch: Mang những công thức của nhà hàng danh tiếng về nhà bạn) để chia sẻ niềm đam mê ẩm thực của mình với bạn bè "có tâm hồn ăn uống" khắp nơi trên thế giới.
Bánh mì trên mọi nẻo đường
Những ngày đầu youcook.ca của một cô gái gốc Việt ngập tràn công thức, kỹ thuật nấu ăn, hình ảnh, phim ảnh về các món ăn của Pháp, Ý, Ấn Ðộ, Canada, Nhật... Không bằng lòng với điều "trái khoáy" này, Thư quyết định tạm gác các công việc hiện thời, dành hết thời gian, công sức và tiền bạc để lăngxê món ăn VN trên trang youcook.ca của mình. Táo bạo hơn, Thư sẽ thực hiện một loạt sách về ẩm thực VN mà bánh mì sẽ là "món khai vị".
Không chỉ ở TP.HCM, những TP khác như: Hà Nội, Hạ Long, Huế, Ðà Nẵng, Hội An, Nha Trang...; bánh mì hiện diện khắp các vỉa hè, bến phà, quán xá, nhà hàng, trường học, bàn ăn gia đình... Bánh mì nóng giòn với vô số loại nhân khác nhau, kèm theo rau củ và gia vị tùy mỗi vùng miền là một "công thức bí ẩn", đầy cuốn hút với những thực khách phương xa. Ở mỗi nơi, Thư đều vào tận các xưởng bánh hay các tiệm bán, xe đẩy danh tiếng để lấy công thức làm bánh, làm nhân, rau củ và gia vị bên trong. Tất cả những công thức bánh mì tuyệt hảo đó đều được tiết lộ trong My quest for yummy "bánh mì" kèm theo vô số hình ảnh "chỉ nhìn đã thèm", lời khuyên cũng như địa chỉ cụ thể nơi bạn có thể tự mình đến để trải nghiệm và chọn cho mình một "công thức bánh mì tuyệt hảo".
Thư mong từ dự án này có thể tìm thấy và kết thêm nhiều bạn có cùng đam mê ẩm thực, tình yêu với con người, cảnh đẹp và món ăn VN. "Bạn có thể chia sẻ với tôi những tình cảm, trải nghiệm tuyệt vời đó trên trang youcook.ca ngay từ hôm nay. Và đừng quên gợi ý cho tôi "món" tiếp theo mà các bạn muốn thưởng thức. My quest for yummy "phở" hay My quest for yummy "bún" có được không?" - Thư cười hạnh phúc với ý tưởng vừa nảy ra trong đầu.
Một trang trong My quest for yummy “bánh mì”. Không chỉ giới thiệu về điểm bán bánh mì ở Hồ Tây, Thư còn tranh thủ “tiếp thị” những thông tin về Hà Nội và các món ngon ở đây như: bánh cuốn, bánh tôm, bún ốc, chả cá, bia hơi...
Thư Nguyễn (Nguyễn Việt Uyên Thư) sinh năm 1981 tại TP.HCM. Năm 1985, Thư theo gia đình định cư tại Canada. Cô lấy bằng kỹ sư máy tính tại ĐH Waterloo và từng làm việc ở Thung lũng Silicon năm năm trước khi quay về Canada mở Công ty 2Cre8tive Solutions và làm “tổng biên tập” cho trang youcook.ca của mình.
Để có tiền in sách, Thư đã lên trang kickstarter.com (trang web cho phép mọi người chia sẻ mọi ý tưởng và tìm kiếm các “nhà đầu tư” trình bày ý tưởng của mình). Và Thư đã nhận được rất nhiều lời động viên cùng với 2.835 đôla ủng hộ (mỗi người chừng vài chục đôla). Thư cho biết sẽ tặng các “nhà đầu tư” này mỗi người một quyển sách sau khi sách chính thức phát hành.
http://tuoitre.vn/Van-hoa-Giai-tri/448374/Di-tim-banh-mi-ngon-nhat-Viet-Nam.html
TT - Có bao giờ bạn quyết định đến một nơi nào đó chỉ vì... các món ăn ở nơi đó? Với Thư Nguyễn, câu trả lời là: "Thường xuyên!". Vậy có món ăn nào khiến bạn mê mệt đến mức phải tạm gác mọi công việc, dành thời gian tìm hiểu và viết hẳn một quyển sách về nó? Với Thư Nguyễn, đó là bánh mì.
My quest for yummy "bánh mì" (tạm dịch: Hành trình đi tìm bánh mì tuyệt ngon) là quyển sách, hay nói đúng hơn là cẩm nang du lịch - ẩm thực, mà Thư vừa hoàn tất, đã ra mắt theo hình thức sách điện tử hôm 21-7 (trên trang http://youcook.ca hay www.questforyummy.com). Sách cũng sẽ được phát hành dạng quyển truyền thống vào giữa tháng 8 tại Canada.
Chuyến đi kỳ thú
Năm 2001, Thư về Việt Nam để thực tập và dự án mà Thư tham gia lúc bấy giờ là thực hiện trang web cho Tập đoàn Norfolk tại VN. Ðó là lần đầu tiên Thư về nước sau 16 năm theo gia đình định cư tại Canada. "Chuyến đi giúp tôi "mở mắt", nhận ra thế giới này rộng lớn và kỳ thú biết bao. Chuyến đi cũng khơi mào cho rất nhiều sự kiện mà tôi tham gia trong suốt 10 năm qua, giúp tôi có thêm niềm đam mê với ẩm thực, du lịch, nhiếp ảnh và ước muốn chia sẻ những trải nghiệm của mình với bất cứ ai có chung những đam mê đó" - Thư đã viết trong phần tự giới thiệu ở những trang đầu của quyển sách.
Trở về Bắc Mỹ, Thư Nguyễn lại gặp nhiều duyên may cộng tác với các doanh nghiệp và cá nhân kinh doanh ẩm thực. Cô đi nhiều nơi, thử món ăn danh tiếng của hầu hết các quốc gia và dần đắm chìm trong thế giới ẩm thực đầy quyến rũ. Thế là thay vì làm "lính đánh thuê", thiết kế trang web với những câu chuyện ẩm thực cho người khác, Thư quyết định nghỉ việc, mở công ty riêng và sáng lập trang http://youcook.ca (với tiêu chí "Bringing your favourite restaurant recipes home", tạm dịch: Mang những công thức của nhà hàng danh tiếng về nhà bạn) để chia sẻ niềm đam mê ẩm thực của mình với bạn bè "có tâm hồn ăn uống" khắp nơi trên thế giới.
Bánh mì trên mọi nẻo đường
Những ngày đầu youcook.ca của một cô gái gốc Việt ngập tràn công thức, kỹ thuật nấu ăn, hình ảnh, phim ảnh về các món ăn của Pháp, Ý, Ấn Ðộ, Canada, Nhật... Không bằng lòng với điều "trái khoáy" này, Thư quyết định tạm gác các công việc hiện thời, dành hết thời gian, công sức và tiền bạc để lăngxê món ăn VN trên trang youcook.ca của mình. Táo bạo hơn, Thư sẽ thực hiện một loạt sách về ẩm thực VN mà bánh mì sẽ là "món khai vị".
Không chỉ ở TP.HCM, những TP khác như: Hà Nội, Hạ Long, Huế, Ðà Nẵng, Hội An, Nha Trang...; bánh mì hiện diện khắp các vỉa hè, bến phà, quán xá, nhà hàng, trường học, bàn ăn gia đình... Bánh mì nóng giòn với vô số loại nhân khác nhau, kèm theo rau củ và gia vị tùy mỗi vùng miền là một "công thức bí ẩn", đầy cuốn hút với những thực khách phương xa. Ở mỗi nơi, Thư đều vào tận các xưởng bánh hay các tiệm bán, xe đẩy danh tiếng để lấy công thức làm bánh, làm nhân, rau củ và gia vị bên trong. Tất cả những công thức bánh mì tuyệt hảo đó đều được tiết lộ trong My quest for yummy "bánh mì" kèm theo vô số hình ảnh "chỉ nhìn đã thèm", lời khuyên cũng như địa chỉ cụ thể nơi bạn có thể tự mình đến để trải nghiệm và chọn cho mình một "công thức bánh mì tuyệt hảo".
Thư mong từ dự án này có thể tìm thấy và kết thêm nhiều bạn có cùng đam mê ẩm thực, tình yêu với con người, cảnh đẹp và món ăn VN. "Bạn có thể chia sẻ với tôi những tình cảm, trải nghiệm tuyệt vời đó trên trang youcook.ca ngay từ hôm nay. Và đừng quên gợi ý cho tôi "món" tiếp theo mà các bạn muốn thưởng thức. My quest for yummy "phở" hay My quest for yummy "bún" có được không?" - Thư cười hạnh phúc với ý tưởng vừa nảy ra trong đầu.
QUỲNH NGUYỄN
Một trang trong My quest for yummy “bánh mì”. Không chỉ giới thiệu về điểm bán bánh mì ở Hồ Tây, Thư còn tranh thủ “tiếp thị” những thông tin về Hà Nội và các món ngon ở đây như: bánh cuốn, bánh tôm, bún ốc, chả cá, bia hơi...
Thư Nguyễn (Nguyễn Việt Uyên Thư) sinh năm 1981 tại TP.HCM. Năm 1985, Thư theo gia đình định cư tại Canada. Cô lấy bằng kỹ sư máy tính tại ĐH Waterloo và từng làm việc ở Thung lũng Silicon năm năm trước khi quay về Canada mở Công ty 2Cre8tive Solutions và làm “tổng biên tập” cho trang youcook.ca của mình.
Để có tiền in sách, Thư đã lên trang kickstarter.com (trang web cho phép mọi người chia sẻ mọi ý tưởng và tìm kiếm các “nhà đầu tư” trình bày ý tưởng của mình). Và Thư đã nhận được rất nhiều lời động viên cùng với 2.835 đôla ủng hộ (mỗi người chừng vài chục đôla). Thư cho biết sẽ tặng các “nhà đầu tư” này mỗi người một quyển sách sau khi sách chính thức phát hành.
http://tuoitre.vn/Van-hoa-Giai-tri/448374/Di-tim-banh-mi-ngon-nhat-Viet-Nam.html
Thứ Hai, 25 tháng 7, 2011
Georges Condominas
(Tựa gốc: Tiễn đưa Condo của chúng ta, của Tây Nguyên )
SGTT.VN - Georges Condominas đã ra đi trong đêm thứ bảy 16 rạng sáng chủ nhật 17.7.2011. Thế giới vừa mất một trong những nhà dân tộc học lớn nhất của mình. Chắc chắn trong những ngày đến sự kiện này sẽ gây xao động không chỉ ở Pháp, và ở Việt Nam, nơi nhà bác học này đặc biệt gắn bó. Và tôi chắc ở một nơi sâu tít trong tận cùng Tây Nguyên, tại cái làng nhỏ có tên là Sar Luk bên bờ con sông Krong Nô hoang vắng, dưới chân dãy Chư Yang Sin hùng vĩ, một dân tộc rất nhỏ tên là dân tộc Mnông Gar sẽ làm lễ bỏ mả cho ông, Yoo Condo thân thiết của họ - Yoo là cách người Mnông Gar gọi người nơi khác đến mà đã trở nên ruột thịt.
Tôi đã may mắn được là một người bạn nhỏ của con người vĩ đại ấy, và cách tôi được gặp và quen ông thật lạ, cũng có thể là tiêu biểu cho một trong những tính cách độc đáo của ông. Hơn 30 năm trước, một hôm đang ngồi làm việc ở nhà, tôi nghe điện thoại reo và bên kia đầu dây một người nói với tôi bằng tiếng Pháp: “Tôi vừa từ Paris sang, một chị bạn của anh bên ấy nhờ mang cho anh mấy cuốn sách, làm sao trao được cho anh?”. Tôi cám ơn và xin ông cho biết tôi có thể đến gặp ông ở đâu để nhận sách. Ông trả lời: “Tôi là Geoges Condominas, hiện ở khách sạn X, anh có thể đến khoảng 2 giờ chiều nay không?” Không thể nói hết sửng sốt của tôi, hóa ra một nhà bác học lớn, mà tôi đã được đọc một số tác phẩm nổi tiếng, vừa gọi điện cho tôi và chỉ mấy tiếng nữa tôi sẽ được gặp ông! Mươi phút sau, điện thoại lại reo. Vẫn là Condominas. “Thôi, anh không cần đến khách sạn đâu. Tôi có một người bạn ở Hà Nội biết nhà anh, tôi sẽ đến chỗ anh ngay bây giờ, được không?”.
Tả sao hết hồi hộp. Mươi lăm phút sau một chiếc xe máy đổ xịch trước thềm: nhà dân tộc học lừng danh thế giới, người thầy của bao thế hệ dân tộc học khắp năm châu, đến nhà tôi bằng xe ôm! Tôi còn nhớ mãi hình ảnh Condo hôm ấy, cũng sẽ là hình ảnh quen thuộc những người biết ông hẳn còn mãi ghi nhớ: chiếc áo vét tông lụng thụng và hơi nhàu, không hề có cà vạt, chiếc mũ phớt hơi rộng vành màu nâu nhạt. Ông ở chơi với tôi gần suốt buổi, say sưa trò chuyện về Tây Nguyên, ông hỏi tôi lên Tây Nguyên từ năm nào, cười bảo “Thế là thua tôi rồi, tôi đến Tây Nguyên trước anh một năm cơ …”. Cuộc trò chuyện sôi nổi, song cũng nhiều lúc chùng xuống, chúng tôi chia sẻ cùng nhau niềm nhớ và nhất là nỗi lo đau đáu về vùng đất xiết bao ruột thịt với cả hai chúng tôi, đang trải qua những thử thách có lẽ là lớn nhất, nặng nề nhất trong suốt lịch lâu dài của nó. Rừng và con người ở đó đang và rồi sẽ ra sao? “Anh biết đấy”, Condo bảo, tôi từng viết “Chúng tôi ăn rừng…”. Ăn rừng, người Tây Nguyên “ăn rừng”, xin thức ăn cho sự sống của mình từ rừng, cũng như chúng ta nói chúng ta bú sữa mẹ mà lớn lên thành người. Tây Nguyên không còn rừng thì rồi sẽ ra sao? …”.
Chính nỗi ưu tư đeo đẳng và ngày càng thống thiết ấy gắn kết chúng tôi. Mỗi lần ông sang Việt Nam, chúng tôi đều gặp nhau, cùng đi Tây Nguyên, cùng đi miền núi Quảng Nam. Lần ông cũng bảo: “Tôi luôn thèm về đấy. Ở nơi ấy tôi đã học làm người”. Và ở cuộc triển lãm đặc sắc “Chúng tôi ăn rừng – G. Condominas ở Sar Luk” được trưng bày ở Paris, rồi ở Hà Nội tháng 12-2007, giới thiệu cuộc đời và sự nghiệp của ông, có một băng rôn ghi một câu của Condominas, có thể coi là châm ngôn của đời ông, nghe hơi lạ và rất đáng chú ý: “L’ethnographie est un genre de vie”. Có thể dịch: “Dân tộc học là một kiểu sống” hay “Dân tộc học là một lối sống”. Riêng tôi muốn dịch “Dân tộc học là một loại hình sống”. Loại hình, như các loại hình thực vật, động vật … Một loại hình, chứ không phải một nghề.
Giáo sư Georges Condominas sinh năm 1921 tại Hải Phòng, cha người Pháp còn mẹ mang ba dòng máu Bồ Đào Nha, Hoa và Việt. Từ nhỏ ông đã theo cha sống ở Pháp, Tunisia và Việt Nam. Ông vừa học luật vừa học hội hoạ ở trường cao đẳng Mỹ thuật Đông Đương (Hà Nội), sau đó về Paris học để lấy bằng cử nhân văn khoa (1947) và bằng của trung tâm Đào tạo nghiên cứu dân tộc học (1948). Năm 1970 ông trình luận án tiến sĩ khoa học nhân văn ở đại học Sorbonne (Paris). Năm 2007, ông được bầu làm thành viên danh dự viện Viễn Đông Bác cổ (EFEO). Ông đã nhiều lần là giáo sư thỉnh giảng ở các đại học hàng đầu thế giới. Năm 2006, viện Khoa học xã hội Việt Nam tặng ông huy chương của viện. Năm 2010, ông nhận giải Việt Nam học của quỹ văn hoá Phan Châu Trinh.
Hai cuốn sách của ông: Nous avons mangé la forêt (Chúng tôi đã ăn rừng) và L’exotique est quotidien (Cái xa lạ là hằng ngày) được nhà dân tộc học André Leroi-Gourhan xếp vào số “các cuốn sách kinh điển của ngành dân tộc học”.
Condominas được đào tạo bởi những con người không chỉ là những nhà nhân học, dân tộc học lớn, mà còn là những nhân cách lớn, rất đặc biệt, hay đúng hơn nữa, thuộc một “loại hình” riêng, những Marcel Mauss, Paul Mus, Claude và Paul Lévy-Strauss, André Leroi-Gourhan, André-George Haudricourt, Pierre Edouard Mestre, Maurice Leenhardt… cùng với Georges Balandier, Jean Guiart, Paul Mercier … Có thể hiểu một cách vắn tắt “loại hình” ấy như thế này: một nhà khoa học bất kỳ có thể có hai cuộc đời, cuộc đời của người làm khoa học, và một cuộc đời riêng, không nhất thiết gắn làm một. Nhà dân tộc học thì không, anh ta chỉ có một, không thể tách rời, dân tộc học là cuộc đời anh, cuộc đời anh là dân tộc học, không chừa lại chút gì; anh đồng hóa với đối tượng của mình đến cùng, cùng một số phận, cùng một số mệnh, cùng một loại hình, anh không ở bên ngoài mà bên trong nó, anh chính là nó, thành bại, mất còn.
Chúng ta biết dân tộc học, nói cho đúng, trước hết là một sản phẩm của châu Âu, của chủ nghĩa thực dân. Nó sinh ra khi chủ nghĩa thực dân châu Âu đi chinh phục và biết đến các dân tộc “lạc hậu”, tìm hiểu chúng. Vì vậy nhà dân tộc hầu như bao giờ cũng từ một nền văn hóa được tự coi là cao hơn đến quan sát, nghiên cứu một nền văn hóa bị coi là thấp hơn, từ bên ngoài nhìn vào và từ bên trên nhìn xuống… Năm 1948 anh thanh niên Condominas vừa mới ra trường, sang Đông Dương, lên Tây Nguyên, tìm đến tộc người Mnông Gar ở làng Sar Luk hoang vắng, và ngay từ đầu ý thức sâu sắc “mặc cảm” đó, hiểu rằng anh phải khắc phục được nó, phải thay đổi toàn bộ cuộc đời mình, nhập thân được vào “loại hình” dân tộc học của mình. Hiểu Mnông Gar ư? Anh phải hiểu nó từ bên trong. Sau này anh sẽ nói, giản dị - vậy đó, chân lý thì bao giờ cũng giản dị - chẳng hạn, “để biết một món ăn Mnông Gar có ngon không thì nhất thiết phải là một người Mnông Gar”. Anh phải thành một người Mnông Gar. Condo vào làng Sar Luk, xin làm một căn nhà chen giữa làng, thành một hộ như bao nhiêu hộ của làng. Thời gian ngắn đầu, anh còn phải nhờ một phiên dịch, nhưng rồi anh nhanh chóng học thạo tiếng, đến mức đêm nằm mơ toàn bằng tiếng Mnông Gar – nghĩa là anh tư duy không phải bằng tiếng Pháp nữa mà bằng tiếng Mnông Gar; anh “tư duy Mnông Gar”. Anh sống cùng số phận của làng, vui mừng, đau khổ, thành bại, sống chết cùng làng Mnông Gar đến tối đa, để sự hiện diện của một người ngoài, lại là một da trắng, lại là một nhà dân tộc học nữa, không làm biến dạng hiện thực như hằng có của làng, làm biến dạng một cách tất yếu ứng xử của người làng với nhau và với người lạ khi làng có “khách” lạ …
Song ở đây còn có chỗ rất tế nhị: nhà dân tộc học hết sức “quên” mình đi, để cho làng cũng “quên” sự hiện diện của anh đi, nhưng đồng thời anh vẫn phải là nhà dân tộc học, tỉnh táo và sắc sảo quan sát. Có mâu thuẫn không, và nhà dân tộc học phải giải quyết mâu thuẫn đó như thế nào? Có lần tôi đã hỏi Condominas về điều ấy. Rất ngạc nhiên là ông cũng… rất ngạc nhiên. Ông bảo ông không để ý, hay đúng hơn không cảm thấy khó khăn. Có lẽ, ông nói, vì mình sống thật tình đến cùng với bà con.
Ta biết ít ra một ví dụ về thành công này của Condominas, trong việc ông tìm ra được bộ đàn đá tiền sử đầu tiên trên thế giới… Đêm ở làng Sar Luk, như mọi đêm, sau một ngày sống và lao động cùng bà con, Condo ngồi hút rượu cần và rít tẩu thuốc với các già làng bên bếp lửa nhà sàn, lơ mơ ngủ, chợt thức dậy lại hút rượu và rít thuốc, lại lơ mơ ngủ, không hề để ý một thanh niên ngày hôm ấy được điều đi sửa con đường từ Sar Luk đi Đầm Ròn đang lầm rầm kể chuyện… Đang thiêm thiếp, chợt Condo giật mình thức dậy, hỏi: “Cậu vừa nói gì đấy? Nói lại xem!”. Lơ mơ ngủ nhưng ông vừa nghe được hai tiếng “mau prum”. “Nhắc lại đi!”, ông khẩn khoản. Vì, đã quên mình là người lạ, người Pháp, hết sức thông thạo đến ăn sâu trong máu thịt tiếng Mnông Gar, nhưng đồng thời ông vẫn là nhà dân tộc học, tỉnh táo và sắc sảo, để chỉ cần hai tiếng “mau prum” nghe như trong mơ đã đánh thức ngay nhà dân tộc học trong ông dậy. “Mau prum” có nghĩa là đá Chàm. Và là nhà dân tộc học thành thạo, ông biết người Chàm chưa bao giờ đặt chân lên vùng đất Krông Nô này suốt lịch sử. Nghĩa là người thanh niên kia đã thấy một điều gì đó rất lạ mà anh ta không hiểu được trong ngày đi làm đường hôm nay. Anh kể: trong khi lao động sáng nay, các anh đã phá một ụ đất để nắn lại con đường trước đây bị uốn cong, và tìm thấy trong ấy mười một phiên đá lạ, rất dài, mà người Mnông khi gặp bất cứ vật cổ nào mà họ không thể hiểu và họ tin là bí ẩn, thiêng liêng thì đều coi đó là của người Chàm xưa… Sáng hôm sau Condo cùng người thanh niên đi đến hiện trường, quan sát kỹ, nhận ra đấy là những phiến đá đã được đẽo gọt bởi bàn tay con người, một vật cổ, có thể là tiền sử… Những phiến đá ở làng Dnut Lieng Krak, cách Sar Luk khoảng 10 km, được Condominas phát hiện năm 1949, gửi về viện Nhân chủng học Paris, được các chuyên gia nhân học, khảo cổ học, nhạc học nghiên cứu tỉ mỉ, xác nhận là một bộ đàn đá tiền sử (đúng ra là hai bộ, thiếu mất một thanh), cực kỳ đặc sắc, là bộ đàn đá tiền sử đầu tiên tìm được trên thế giới, có niên đại khoảng ba nghìn năm …
Condominas rất ít khi nhắc lại chiến công khảo cổ học từng làm chấn động thế giới ấy của ông. Ông chỉ nói: “Dân tộc học là một loại hình sống”, vậy thôi. Thế đấy!
… Từ Sar Luk, Condominas mang về cho thế giới khoa học (và cả văn học) tác phẩm “Chúng tôi ăn rừng Đá Thần Gô”, ra mắt ở nhà xuất bản Mercure de France, nơi chỉ chuyên in tác phẩm văn học của những văn hào lớn như Verlaine và Rimbaud, và cuốn sách lập tức được nhà nhân học hàng đầu Claude Lévy-Strauss coi là “đánh dấu sự đăng quang trong nền văn học dân tộc học của một thể loại hoàn toàn mới, nổi bật vì sự gắn bó với hiện thực bản địa, sâu sắc hơn tất cả những gì đã từng có trước nay”. Ít lâu sau, cuốn sách thứ hai về Sar Luk của ông ra đời, cũng hết sức độc đáo, cuốn “L’exotique est quotidien” (có thể dịch là “Kỳ lạ mỗi ngày”), bút ký tự thuật cảm động và uyên bác về sự nghiệp hay cuộc đời “dân tộc học là một loại hình sống” của ông …
Hôm nay chúng ta tiễn đưa về cõi vĩnh hằng một nhà bác học lớn, một người bạn lớn của Việt Nam, đặc biệt của các dân tộc Tây Nguyên, người, tôi tin vậy, cho đến giờ phút cuối cùng vẫn không ngớt nỗi nhớ dằng dặc và nội lo đau đáu về Tây Nguyên của chúng ta, của ông. Vì Tây Nguyên đối với ông đã trở thành “một loại hình sống”.
Hãy biết yêu và lo như ông.
SGTT.VN - Georges Condominas đã ra đi trong đêm thứ bảy 16 rạng sáng chủ nhật 17.7.2011. Thế giới vừa mất một trong những nhà dân tộc học lớn nhất của mình. Chắc chắn trong những ngày đến sự kiện này sẽ gây xao động không chỉ ở Pháp, và ở Việt Nam, nơi nhà bác học này đặc biệt gắn bó. Và tôi chắc ở một nơi sâu tít trong tận cùng Tây Nguyên, tại cái làng nhỏ có tên là Sar Luk bên bờ con sông Krong Nô hoang vắng, dưới chân dãy Chư Yang Sin hùng vĩ, một dân tộc rất nhỏ tên là dân tộc Mnông Gar sẽ làm lễ bỏ mả cho ông, Yoo Condo thân thiết của họ - Yoo là cách người Mnông Gar gọi người nơi khác đến mà đã trở nên ruột thịt.
Yoo Condo thân thiết của người Mnông Gar.
Tôi đã may mắn được là một người bạn nhỏ của con người vĩ đại ấy, và cách tôi được gặp và quen ông thật lạ, cũng có thể là tiêu biểu cho một trong những tính cách độc đáo của ông. Hơn 30 năm trước, một hôm đang ngồi làm việc ở nhà, tôi nghe điện thoại reo và bên kia đầu dây một người nói với tôi bằng tiếng Pháp: “Tôi vừa từ Paris sang, một chị bạn của anh bên ấy nhờ mang cho anh mấy cuốn sách, làm sao trao được cho anh?”. Tôi cám ơn và xin ông cho biết tôi có thể đến gặp ông ở đâu để nhận sách. Ông trả lời: “Tôi là Geoges Condominas, hiện ở khách sạn X, anh có thể đến khoảng 2 giờ chiều nay không?” Không thể nói hết sửng sốt của tôi, hóa ra một nhà bác học lớn, mà tôi đã được đọc một số tác phẩm nổi tiếng, vừa gọi điện cho tôi và chỉ mấy tiếng nữa tôi sẽ được gặp ông! Mươi phút sau, điện thoại lại reo. Vẫn là Condominas. “Thôi, anh không cần đến khách sạn đâu. Tôi có một người bạn ở Hà Nội biết nhà anh, tôi sẽ đến chỗ anh ngay bây giờ, được không?”.
Tả sao hết hồi hộp. Mươi lăm phút sau một chiếc xe máy đổ xịch trước thềm: nhà dân tộc học lừng danh thế giới, người thầy của bao thế hệ dân tộc học khắp năm châu, đến nhà tôi bằng xe ôm! Tôi còn nhớ mãi hình ảnh Condo hôm ấy, cũng sẽ là hình ảnh quen thuộc những người biết ông hẳn còn mãi ghi nhớ: chiếc áo vét tông lụng thụng và hơi nhàu, không hề có cà vạt, chiếc mũ phớt hơi rộng vành màu nâu nhạt. Ông ở chơi với tôi gần suốt buổi, say sưa trò chuyện về Tây Nguyên, ông hỏi tôi lên Tây Nguyên từ năm nào, cười bảo “Thế là thua tôi rồi, tôi đến Tây Nguyên trước anh một năm cơ …”. Cuộc trò chuyện sôi nổi, song cũng nhiều lúc chùng xuống, chúng tôi chia sẻ cùng nhau niềm nhớ và nhất là nỗi lo đau đáu về vùng đất xiết bao ruột thịt với cả hai chúng tôi, đang trải qua những thử thách có lẽ là lớn nhất, nặng nề nhất trong suốt lịch lâu dài của nó. Rừng và con người ở đó đang và rồi sẽ ra sao? “Anh biết đấy”, Condo bảo, tôi từng viết “Chúng tôi ăn rừng…”. Ăn rừng, người Tây Nguyên “ăn rừng”, xin thức ăn cho sự sống của mình từ rừng, cũng như chúng ta nói chúng ta bú sữa mẹ mà lớn lên thành người. Tây Nguyên không còn rừng thì rồi sẽ ra sao? …”.
Chính nỗi ưu tư đeo đẳng và ngày càng thống thiết ấy gắn kết chúng tôi. Mỗi lần ông sang Việt Nam, chúng tôi đều gặp nhau, cùng đi Tây Nguyên, cùng đi miền núi Quảng Nam. Lần ông cũng bảo: “Tôi luôn thèm về đấy. Ở nơi ấy tôi đã học làm người”. Và ở cuộc triển lãm đặc sắc “Chúng tôi ăn rừng – G. Condominas ở Sar Luk” được trưng bày ở Paris, rồi ở Hà Nội tháng 12-2007, giới thiệu cuộc đời và sự nghiệp của ông, có một băng rôn ghi một câu của Condominas, có thể coi là châm ngôn của đời ông, nghe hơi lạ và rất đáng chú ý: “L’ethnographie est un genre de vie”. Có thể dịch: “Dân tộc học là một kiểu sống” hay “Dân tộc học là một lối sống”. Riêng tôi muốn dịch “Dân tộc học là một loại hình sống”. Loại hình, như các loại hình thực vật, động vật … Một loại hình, chứ không phải một nghề.
Giáo sư Georges Condominas sinh năm 1921 tại Hải Phòng, cha người Pháp còn mẹ mang ba dòng máu Bồ Đào Nha, Hoa và Việt. Từ nhỏ ông đã theo cha sống ở Pháp, Tunisia và Việt Nam. Ông vừa học luật vừa học hội hoạ ở trường cao đẳng Mỹ thuật Đông Đương (Hà Nội), sau đó về Paris học để lấy bằng cử nhân văn khoa (1947) và bằng của trung tâm Đào tạo nghiên cứu dân tộc học (1948). Năm 1970 ông trình luận án tiến sĩ khoa học nhân văn ở đại học Sorbonne (Paris). Năm 2007, ông được bầu làm thành viên danh dự viện Viễn Đông Bác cổ (EFEO). Ông đã nhiều lần là giáo sư thỉnh giảng ở các đại học hàng đầu thế giới. Năm 2006, viện Khoa học xã hội Việt Nam tặng ông huy chương của viện. Năm 2010, ông nhận giải Việt Nam học của quỹ văn hoá Phan Châu Trinh.
Hai cuốn sách của ông: Nous avons mangé la forêt (Chúng tôi đã ăn rừng) và L’exotique est quotidien (Cái xa lạ là hằng ngày) được nhà dân tộc học André Leroi-Gourhan xếp vào số “các cuốn sách kinh điển của ngành dân tộc học”.
Condominas được đào tạo bởi những con người không chỉ là những nhà nhân học, dân tộc học lớn, mà còn là những nhân cách lớn, rất đặc biệt, hay đúng hơn nữa, thuộc một “loại hình” riêng, những Marcel Mauss, Paul Mus, Claude và Paul Lévy-Strauss, André Leroi-Gourhan, André-George Haudricourt, Pierre Edouard Mestre, Maurice Leenhardt… cùng với Georges Balandier, Jean Guiart, Paul Mercier … Có thể hiểu một cách vắn tắt “loại hình” ấy như thế này: một nhà khoa học bất kỳ có thể có hai cuộc đời, cuộc đời của người làm khoa học, và một cuộc đời riêng, không nhất thiết gắn làm một. Nhà dân tộc học thì không, anh ta chỉ có một, không thể tách rời, dân tộc học là cuộc đời anh, cuộc đời anh là dân tộc học, không chừa lại chút gì; anh đồng hóa với đối tượng của mình đến cùng, cùng một số phận, cùng một số mệnh, cùng một loại hình, anh không ở bên ngoài mà bên trong nó, anh chính là nó, thành bại, mất còn.
Chúng ta biết dân tộc học, nói cho đúng, trước hết là một sản phẩm của châu Âu, của chủ nghĩa thực dân. Nó sinh ra khi chủ nghĩa thực dân châu Âu đi chinh phục và biết đến các dân tộc “lạc hậu”, tìm hiểu chúng. Vì vậy nhà dân tộc hầu như bao giờ cũng từ một nền văn hóa được tự coi là cao hơn đến quan sát, nghiên cứu một nền văn hóa bị coi là thấp hơn, từ bên ngoài nhìn vào và từ bên trên nhìn xuống… Năm 1948 anh thanh niên Condominas vừa mới ra trường, sang Đông Dương, lên Tây Nguyên, tìm đến tộc người Mnông Gar ở làng Sar Luk hoang vắng, và ngay từ đầu ý thức sâu sắc “mặc cảm” đó, hiểu rằng anh phải khắc phục được nó, phải thay đổi toàn bộ cuộc đời mình, nhập thân được vào “loại hình” dân tộc học của mình. Hiểu Mnông Gar ư? Anh phải hiểu nó từ bên trong. Sau này anh sẽ nói, giản dị - vậy đó, chân lý thì bao giờ cũng giản dị - chẳng hạn, “để biết một món ăn Mnông Gar có ngon không thì nhất thiết phải là một người Mnông Gar”. Anh phải thành một người Mnông Gar. Condo vào làng Sar Luk, xin làm một căn nhà chen giữa làng, thành một hộ như bao nhiêu hộ của làng. Thời gian ngắn đầu, anh còn phải nhờ một phiên dịch, nhưng rồi anh nhanh chóng học thạo tiếng, đến mức đêm nằm mơ toàn bằng tiếng Mnông Gar – nghĩa là anh tư duy không phải bằng tiếng Pháp nữa mà bằng tiếng Mnông Gar; anh “tư duy Mnông Gar”. Anh sống cùng số phận của làng, vui mừng, đau khổ, thành bại, sống chết cùng làng Mnông Gar đến tối đa, để sự hiện diện của một người ngoài, lại là một da trắng, lại là một nhà dân tộc học nữa, không làm biến dạng hiện thực như hằng có của làng, làm biến dạng một cách tất yếu ứng xử của người làng với nhau và với người lạ khi làng có “khách” lạ …
Tác giả và Georges Condominas. Ảnh: Đoàn Huy Giao
Song ở đây còn có chỗ rất tế nhị: nhà dân tộc học hết sức “quên” mình đi, để cho làng cũng “quên” sự hiện diện của anh đi, nhưng đồng thời anh vẫn phải là nhà dân tộc học, tỉnh táo và sắc sảo quan sát. Có mâu thuẫn không, và nhà dân tộc học phải giải quyết mâu thuẫn đó như thế nào? Có lần tôi đã hỏi Condominas về điều ấy. Rất ngạc nhiên là ông cũng… rất ngạc nhiên. Ông bảo ông không để ý, hay đúng hơn không cảm thấy khó khăn. Có lẽ, ông nói, vì mình sống thật tình đến cùng với bà con.
Ta biết ít ra một ví dụ về thành công này của Condominas, trong việc ông tìm ra được bộ đàn đá tiền sử đầu tiên trên thế giới… Đêm ở làng Sar Luk, như mọi đêm, sau một ngày sống và lao động cùng bà con, Condo ngồi hút rượu cần và rít tẩu thuốc với các già làng bên bếp lửa nhà sàn, lơ mơ ngủ, chợt thức dậy lại hút rượu và rít thuốc, lại lơ mơ ngủ, không hề để ý một thanh niên ngày hôm ấy được điều đi sửa con đường từ Sar Luk đi Đầm Ròn đang lầm rầm kể chuyện… Đang thiêm thiếp, chợt Condo giật mình thức dậy, hỏi: “Cậu vừa nói gì đấy? Nói lại xem!”. Lơ mơ ngủ nhưng ông vừa nghe được hai tiếng “mau prum”. “Nhắc lại đi!”, ông khẩn khoản. Vì, đã quên mình là người lạ, người Pháp, hết sức thông thạo đến ăn sâu trong máu thịt tiếng Mnông Gar, nhưng đồng thời ông vẫn là nhà dân tộc học, tỉnh táo và sắc sảo, để chỉ cần hai tiếng “mau prum” nghe như trong mơ đã đánh thức ngay nhà dân tộc học trong ông dậy. “Mau prum” có nghĩa là đá Chàm. Và là nhà dân tộc học thành thạo, ông biết người Chàm chưa bao giờ đặt chân lên vùng đất Krông Nô này suốt lịch sử. Nghĩa là người thanh niên kia đã thấy một điều gì đó rất lạ mà anh ta không hiểu được trong ngày đi làm đường hôm nay. Anh kể: trong khi lao động sáng nay, các anh đã phá một ụ đất để nắn lại con đường trước đây bị uốn cong, và tìm thấy trong ấy mười một phiên đá lạ, rất dài, mà người Mnông khi gặp bất cứ vật cổ nào mà họ không thể hiểu và họ tin là bí ẩn, thiêng liêng thì đều coi đó là của người Chàm xưa… Sáng hôm sau Condo cùng người thanh niên đi đến hiện trường, quan sát kỹ, nhận ra đấy là những phiến đá đã được đẽo gọt bởi bàn tay con người, một vật cổ, có thể là tiền sử… Những phiến đá ở làng Dnut Lieng Krak, cách Sar Luk khoảng 10 km, được Condominas phát hiện năm 1949, gửi về viện Nhân chủng học Paris, được các chuyên gia nhân học, khảo cổ học, nhạc học nghiên cứu tỉ mỉ, xác nhận là một bộ đàn đá tiền sử (đúng ra là hai bộ, thiếu mất một thanh), cực kỳ đặc sắc, là bộ đàn đá tiền sử đầu tiên tìm được trên thế giới, có niên đại khoảng ba nghìn năm …
Condominas rất ít khi nhắc lại chiến công khảo cổ học từng làm chấn động thế giới ấy của ông. Ông chỉ nói: “Dân tộc học là một loại hình sống”, vậy thôi. Thế đấy!
… Từ Sar Luk, Condominas mang về cho thế giới khoa học (và cả văn học) tác phẩm “Chúng tôi ăn rừng Đá Thần Gô”, ra mắt ở nhà xuất bản Mercure de France, nơi chỉ chuyên in tác phẩm văn học của những văn hào lớn như Verlaine và Rimbaud, và cuốn sách lập tức được nhà nhân học hàng đầu Claude Lévy-Strauss coi là “đánh dấu sự đăng quang trong nền văn học dân tộc học của một thể loại hoàn toàn mới, nổi bật vì sự gắn bó với hiện thực bản địa, sâu sắc hơn tất cả những gì đã từng có trước nay”. Ít lâu sau, cuốn sách thứ hai về Sar Luk của ông ra đời, cũng hết sức độc đáo, cuốn “L’exotique est quotidien” (có thể dịch là “Kỳ lạ mỗi ngày”), bút ký tự thuật cảm động và uyên bác về sự nghiệp hay cuộc đời “dân tộc học là một loại hình sống” của ông …
Hôm nay chúng ta tiễn đưa về cõi vĩnh hằng một nhà bác học lớn, một người bạn lớn của Việt Nam, đặc biệt của các dân tộc Tây Nguyên, người, tôi tin vậy, cho đến giờ phút cuối cùng vẫn không ngớt nỗi nhớ dằng dặc và nội lo đau đáu về Tây Nguyên của chúng ta, của ông. Vì Tây Nguyên đối với ông đã trở thành “một loại hình sống”.
Hãy biết yêu và lo như ông.
Nguyên Ngọc - 19-7-2011
Châu Anh Tuấn
(Tựa gốc; Vào bếp để kiếm một cái nghề)
SGTT.VN - Cậu bé con nhà nghèo ít học tìm đến với bếp hòng kiếm một nghề để mưu sinh. Hai mươi ba năm sau, cậu bé thuở đó trở thành đầu bếp và dành cho bếp một tình yêu thật mãnh liệt.
Vào nghề bằng món hủ tíu xào
Đầu bếp Châu Anh Tuấn nhớ như in ngày 30.4 năm anh 14 tuổi. Buổi sáng hôm đó, Tuấn và một người bạn hẹn nhau hôm sau sẽ đi xin việc. Cậu bé vào đời sớm, suy nghĩ: “Cuộc sống ai cũng phải có cái nghề, thôi thì đi học nghề bếp”. Còn non trẻ nên Tuấn chỉ làm các công việc như chạy bàn, rửa chén, dọn dẹp quán. Quán nhỏ, chỉ nấu khoảng 40 món ăn bình dân như hủ tíu xào, mì xào giòn, cơm chiên, lẩu… Mỗi lần nhìn đầu bếp xào nấu, lửa bốc phừng phừng trong chảo khiến Tuấn thích thú rồi bắt đầu nhìn ngó, để ý cách làm. Một năm sau Tuấn được cầm chảo nấu. Lần đầu tiên làm món hủ tíu xào mà sợi hủ tíu nát bét, bị khách chê dở, Tuấn buồn mấy ngày.
Từ đó, Tuấn tìm hiểu và phát hiện sợi hủ tíu để khô dốt dốt đem xào sẽ dai hơn. Với món mì xào giòn, khi dầu chưa nóng tới mà bỏ mì vào thì mì sẽ bị chai, không nổi giòn. Những lần sau đó, Tuấn nấu lên tay, khách ăn khen ngon, vậy là sung sướng, cứ thế mà vào bếp ra tay. Tuấn kể: “Hồi đó khoái nấu, ham nấu lắm. Cứ canh chừng, đầu bếp chính ngủ mà có khách tới là chạy ra nấu”.
Nhờ chịu khó học hỏi nên năm 17 tuổi, Tuấn đã có thể nấu thành thạo hơn 100 món ăn. Khách hàng khen: “Thằng này nhỏ mà nấu ăn được”. Tuấn tự tin: “Tôi ăn được, nêm nếm được thì làm ra được. Tôi có thể cảm nhận được từ 80 – 90% hương vị các nguyên liệu sử dụng trong từng món”. Năm 1995, lương đầu bếp ở quán ăn chỉ có 600.000 đồng/tháng, một người bạn đề nghị Tuấn ra làm đầu bếp cho nhà hàng với mức lương gấp đôi. Rời cái nôi ban đầu, Tuấn mạnh dạn thử sức trong môi trường mới, nấu từ món lẻ cho đến khách đoàn, buffet, tiệc cưới…
Sáng tạo để có món riêng
Ngoài chuyện học hỏi, Tuấn luôn tìm cách sáng tạo để những món ăn quen thuộc mang dấu ấn riêng của mình. Bởi theo Tuấn: “Ẩm thực Việt Nam không ngừng phát triển, món ăn mới ra đều đều”, đó là kết quả của sự sáng tạo không ngừng của các đầu bếp. Món giò heo chiên giòn của Tuấn thơm phức, không mỡ, giò heo không lớn không nhỏ, tầm 1,5 ký một giò. Da heo vàng rộm, thịt mềm vừa ăn. Riêng chỉ có món nước mắm kho quẹt dân dã, quen thuộc cũng “ngốn” mất của Tuấn 15 ngày tìm tòi pha phối. Nước mắm loại 36 độ đạm kho với đường, bột ngọt, hành, tiêu đập bể 7/3, tỏi, ớt, tôm khô, thịt xay, tép mỡ. Món này nấu xong có màu nâu cánh gián thật hấp dẫn, vị ngọt, mặn vừa ăn; vị thơm cay, độ sánh sệt vừa phải, tép mỡ nổi trên mặt. Thêm rổ rau lang, cải đắng, bông cải trắng, bông cải xanh, đậu bắp, bầu, cải thảo, cải thìa luộc xanh um và một quả trứng luộc. Đó là món rau “Vợ thằng Đậu” đặc trưng của đầu bếp Châu Anh Tuấn.
Ở mỗi nơi làm việc Tuấn vừa sáng tạo món mới vừa truyền nghề lại cho học trò. Khi học trò đã thành thạo, Tuấn lại ra đi tìm đến môi trường khác học hỏi và phát huy tiếp. Hiện, Tuấn đang truyền nghề cho 30 bạn trẻ. Tuấn tâm tư: “Tôi thích những học trò yêu nghề. Yêu nghề không chỉ chăm học suông mà phải biết quan sát, ví dụ, thấy bếp đang nấu sắp hết nước thì chạy đi lấy sẵn nước chớ không cần gọi”. Với Tuấn, nghề bếp cũng cần có cái đầu biết tính toán, có cái lưỡi nhạy cảm để làm sao chế biến món ăn ngon, cân bằng và ít tốn thời gian. Siêng quá, ngoan quá mà không chịu suy nghĩ cũng không làm được.
“Anh có tủi thân khi so sánh với các đầu bếp được đào tạo chuyên nghiệp?”, tôi mạo muội hỏi. Tuấn cười: “Tôi học không nhiều nhưng nấu nướng phải ngon, tính toán chuẩn mực. Làm đầu bếp có thể không cần bằng cấp nhưng cần đưa thực phẩm tốt vào cho món ăn ngon”.
SGTT.VN - Cậu bé con nhà nghèo ít học tìm đến với bếp hòng kiếm một nghề để mưu sinh. Hai mươi ba năm sau, cậu bé thuở đó trở thành đầu bếp và dành cho bếp một tình yêu thật mãnh liệt.
Vào nghề bằng món hủ tíu xào
Đầu bếp Châu Anh Tuấn Ảnh: Minh Cúc
Đầu bếp Châu Anh Tuấn nhớ như in ngày 30.4 năm anh 14 tuổi. Buổi sáng hôm đó, Tuấn và một người bạn hẹn nhau hôm sau sẽ đi xin việc. Cậu bé vào đời sớm, suy nghĩ: “Cuộc sống ai cũng phải có cái nghề, thôi thì đi học nghề bếp”. Còn non trẻ nên Tuấn chỉ làm các công việc như chạy bàn, rửa chén, dọn dẹp quán. Quán nhỏ, chỉ nấu khoảng 40 món ăn bình dân như hủ tíu xào, mì xào giòn, cơm chiên, lẩu… Mỗi lần nhìn đầu bếp xào nấu, lửa bốc phừng phừng trong chảo khiến Tuấn thích thú rồi bắt đầu nhìn ngó, để ý cách làm. Một năm sau Tuấn được cầm chảo nấu. Lần đầu tiên làm món hủ tíu xào mà sợi hủ tíu nát bét, bị khách chê dở, Tuấn buồn mấy ngày.
Từ đó, Tuấn tìm hiểu và phát hiện sợi hủ tíu để khô dốt dốt đem xào sẽ dai hơn. Với món mì xào giòn, khi dầu chưa nóng tới mà bỏ mì vào thì mì sẽ bị chai, không nổi giòn. Những lần sau đó, Tuấn nấu lên tay, khách ăn khen ngon, vậy là sung sướng, cứ thế mà vào bếp ra tay. Tuấn kể: “Hồi đó khoái nấu, ham nấu lắm. Cứ canh chừng, đầu bếp chính ngủ mà có khách tới là chạy ra nấu”.
Nhờ chịu khó học hỏi nên năm 17 tuổi, Tuấn đã có thể nấu thành thạo hơn 100 món ăn. Khách hàng khen: “Thằng này nhỏ mà nấu ăn được”. Tuấn tự tin: “Tôi ăn được, nêm nếm được thì làm ra được. Tôi có thể cảm nhận được từ 80 – 90% hương vị các nguyên liệu sử dụng trong từng món”. Năm 1995, lương đầu bếp ở quán ăn chỉ có 600.000 đồng/tháng, một người bạn đề nghị Tuấn ra làm đầu bếp cho nhà hàng với mức lương gấp đôi. Rời cái nôi ban đầu, Tuấn mạnh dạn thử sức trong môi trường mới, nấu từ món lẻ cho đến khách đoàn, buffet, tiệc cưới…
Sáng tạo để có món riêng
Nước mắm kho quẹt. Ảnh: Minh Cúc
Ngoài chuyện học hỏi, Tuấn luôn tìm cách sáng tạo để những món ăn quen thuộc mang dấu ấn riêng của mình. Bởi theo Tuấn: “Ẩm thực Việt Nam không ngừng phát triển, món ăn mới ra đều đều”, đó là kết quả của sự sáng tạo không ngừng của các đầu bếp. Món giò heo chiên giòn của Tuấn thơm phức, không mỡ, giò heo không lớn không nhỏ, tầm 1,5 ký một giò. Da heo vàng rộm, thịt mềm vừa ăn. Riêng chỉ có món nước mắm kho quẹt dân dã, quen thuộc cũng “ngốn” mất của Tuấn 15 ngày tìm tòi pha phối. Nước mắm loại 36 độ đạm kho với đường, bột ngọt, hành, tiêu đập bể 7/3, tỏi, ớt, tôm khô, thịt xay, tép mỡ. Món này nấu xong có màu nâu cánh gián thật hấp dẫn, vị ngọt, mặn vừa ăn; vị thơm cay, độ sánh sệt vừa phải, tép mỡ nổi trên mặt. Thêm rổ rau lang, cải đắng, bông cải trắng, bông cải xanh, đậu bắp, bầu, cải thảo, cải thìa luộc xanh um và một quả trứng luộc. Đó là món rau “Vợ thằng Đậu” đặc trưng của đầu bếp Châu Anh Tuấn.
Ở mỗi nơi làm việc Tuấn vừa sáng tạo món mới vừa truyền nghề lại cho học trò. Khi học trò đã thành thạo, Tuấn lại ra đi tìm đến môi trường khác học hỏi và phát huy tiếp. Hiện, Tuấn đang truyền nghề cho 30 bạn trẻ. Tuấn tâm tư: “Tôi thích những học trò yêu nghề. Yêu nghề không chỉ chăm học suông mà phải biết quan sát, ví dụ, thấy bếp đang nấu sắp hết nước thì chạy đi lấy sẵn nước chớ không cần gọi”. Với Tuấn, nghề bếp cũng cần có cái đầu biết tính toán, có cái lưỡi nhạy cảm để làm sao chế biến món ăn ngon, cân bằng và ít tốn thời gian. Siêng quá, ngoan quá mà không chịu suy nghĩ cũng không làm được.
“Anh có tủi thân khi so sánh với các đầu bếp được đào tạo chuyên nghiệp?”, tôi mạo muội hỏi. Tuấn cười: “Tôi học không nhiều nhưng nấu nướng phải ngon, tính toán chuẩn mực. Làm đầu bếp có thể không cần bằng cấp nhưng cần đưa thực phẩm tốt vào cho món ăn ngon”.
bài và ảnh Minh Cúc - 20/07/11
Gỏi tôm rau đắng
Ngày 25.07.2011
Quang Tâm
Nguyễn Thị Bích Vy - Lấy bông bí nấu món Ý
(Tựa gốc: Lấy bông bí nấu món Ý)
Bông bí nhân hoành thánh
Tác giả và tác phẩm. Ảnh: Bá Nha “Bạn đã ăn bông bí, ăn hoành thánh nhiều rồi phải không? Thế bạn đã thử món bông bí nhân hoành thánh được chế biến theo kiểu Ravioli của Ý chưa? Một món ăn chơi từ hoành thánh và phômai, nhưng lại có vị thanh của bông bí được chiên giòn”, chị Bích Vy hào hứng giới thiệu món mới do chị nghĩ ra.
Mười bốn năm trong nghề bếp, từng làm tại ba nhà hàng hạng sang, thách thức lớn nhất với nữ đầu bếp này là sự sáng tạo, kết hợp nguyên liệu Việt Nam và nước ngoài. Vì tâm đắc với ẩm thực Ý, nên chị thường tìm tòi cách chế món Ý từ các loại rau củ trong nước. Cách đây không lâu, chị đã từng kết hợp củ sen, hạt sen, ngó sen, cổ hũ dừa... thành những món Ý khiến thực khách thích thú.
Từ góc nhìn của một người trải qua từ bếp Việt đến bếp Tây, chị Vy nhận xét, món Việt tuy đa dạng, nhưng cách bài trí “chưa tới”, chưa bắt mắt so với món Tây. Vả lại, khi đưa món Việt vào các nhà hàng 5 sao, vị của món ăn nhạt hơn so với hàng quán bên ngoài, do đầu bếp không sử dụng bột ngọt, bột nêm để làm ngọt nước lèo. Trước đây, để nấu món Tây, bếp 5 sao hầu như phải đặt nguyên liệu ngoại nhập, chỉ sau này họ mới chọn một số thứ của Việt Nam, như các loại rau Đà Lạt, rau thơm, gia vị trong nước sản xuất.
Theo nữ đầu bếp này, bếp 5 sao gặp khó khăn với nguồn nguyên liệu nội địa vì chất lượng hàng không đồng đều, thời gian đầu thì rất tốt, nhưng sau đó lại không đảm bảo. Trong khi những nhà cung cấp nước ngoài luôn giữ chữ tín. Sắp tới các nhà cung cấp nội địa càng khó chen chân hơn khi từ tháng 8.2011, bếp InterContinental áp dụng chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế HACCP. Thịt cá, rau củ, gia vị khi nhập vào khách sạn phải qua khâu kiểm tra chặt chẽ, từ nhiệt độ, quy cách đóng gói, chất lượng… giấy chứng nhận nguồn gốc thực phẩm.
Vì sao ít nữ giới thành công trong nghề?
Chị Bích Vy chưa quên thuở ban đầu vào nghề bếp ở một khách sạn năm sao khác trong thành phố. Mỗi ngày từ 6 giờ sáng, chị đã phải vào bếp, băm một thau hành tỏi to, sau đó rửa một đống chén dĩa (ngày trước khách sạn chưa trang bị máy rửa chén dĩa như bây giờ). Bởi theo thông lệ, không có chuyện người mới vào là được đứng bếp ngay, mà phải kinh qua đủ các việc tủn mủn khác trong nhà bếp. Những công việc đó không thừa, vì giúp rèn luyện tính kỷ luật, cần mẫn của người làm bếp.
Nữ đầu bếp thường không có nhiều cơ hội thăng tiến trong nghề, một phần vì họ còn vướng bận gia đình, một phần vì áp lực học hỏi, làm mới mình. Muốn vươn lên đến vị trí bếp phó điều hành hoặc bếp trưởng, ngoài tay nghề nấu ăn thuyết phục cấp dưới, một đầu bếp phải chứng tỏ được năng lực quán xuyến cả trăm con người trong gian bếp, đáp ứng được những yêu cầu khắt khe về thực đơn của thực khách bốn phương.
Chị Bích Vy cũng thừa nhận, sở dĩ các đầu bếp có tài thường hay dịch chuyển chỗ làm, là do làm lâu một chỗ thì... lụt nghề và dễ tự hài lòng với chính mình.
Ngày 25.07.2011
SGTT.VN - Bếp núc tưởng là “nghề của nàng”, vậy mà muốn tìm một phụ nữ ở vị trí điều hành bếp khách sạn 5 sao lại là chuyện khó. Nguyễn Thị Bích Vy – bếp phó điều hành khách sạn InterContinental Asiana Saigon quả quyết: “Trước tôi, chưa thấy có nữ bếp phó điều hành nào trong các khách sạn năm sao ở Sài Gòn!” Nhưng ngoài chuyện này, chị còn có niềm tự hào khác trong gian bếp.Bông bí nhân hoành thánh
Mười bốn năm trong nghề bếp, từng làm tại ba nhà hàng hạng sang, thách thức lớn nhất với nữ đầu bếp này là sự sáng tạo, kết hợp nguyên liệu Việt Nam và nước ngoài. Vì tâm đắc với ẩm thực Ý, nên chị thường tìm tòi cách chế món Ý từ các loại rau củ trong nước. Cách đây không lâu, chị đã từng kết hợp củ sen, hạt sen, ngó sen, cổ hũ dừa... thành những món Ý khiến thực khách thích thú.
Từ góc nhìn của một người trải qua từ bếp Việt đến bếp Tây, chị Vy nhận xét, món Việt tuy đa dạng, nhưng cách bài trí “chưa tới”, chưa bắt mắt so với món Tây. Vả lại, khi đưa món Việt vào các nhà hàng 5 sao, vị của món ăn nhạt hơn so với hàng quán bên ngoài, do đầu bếp không sử dụng bột ngọt, bột nêm để làm ngọt nước lèo. Trước đây, để nấu món Tây, bếp 5 sao hầu như phải đặt nguyên liệu ngoại nhập, chỉ sau này họ mới chọn một số thứ của Việt Nam, như các loại rau Đà Lạt, rau thơm, gia vị trong nước sản xuất.
Theo nữ đầu bếp này, bếp 5 sao gặp khó khăn với nguồn nguyên liệu nội địa vì chất lượng hàng không đồng đều, thời gian đầu thì rất tốt, nhưng sau đó lại không đảm bảo. Trong khi những nhà cung cấp nước ngoài luôn giữ chữ tín. Sắp tới các nhà cung cấp nội địa càng khó chen chân hơn khi từ tháng 8.2011, bếp InterContinental áp dụng chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế HACCP. Thịt cá, rau củ, gia vị khi nhập vào khách sạn phải qua khâu kiểm tra chặt chẽ, từ nhiệt độ, quy cách đóng gói, chất lượng… giấy chứng nhận nguồn gốc thực phẩm.
Vì sao ít nữ giới thành công trong nghề?
Chị Bích Vy chưa quên thuở ban đầu vào nghề bếp ở một khách sạn năm sao khác trong thành phố. Mỗi ngày từ 6 giờ sáng, chị đã phải vào bếp, băm một thau hành tỏi to, sau đó rửa một đống chén dĩa (ngày trước khách sạn chưa trang bị máy rửa chén dĩa như bây giờ). Bởi theo thông lệ, không có chuyện người mới vào là được đứng bếp ngay, mà phải kinh qua đủ các việc tủn mủn khác trong nhà bếp. Những công việc đó không thừa, vì giúp rèn luyện tính kỷ luật, cần mẫn của người làm bếp.
Nữ đầu bếp thường không có nhiều cơ hội thăng tiến trong nghề, một phần vì họ còn vướng bận gia đình, một phần vì áp lực học hỏi, làm mới mình. Muốn vươn lên đến vị trí bếp phó điều hành hoặc bếp trưởng, ngoài tay nghề nấu ăn thuyết phục cấp dưới, một đầu bếp phải chứng tỏ được năng lực quán xuyến cả trăm con người trong gian bếp, đáp ứng được những yêu cầu khắt khe về thực đơn của thực khách bốn phương.
Chị Bích Vy cũng thừa nhận, sở dĩ các đầu bếp có tài thường hay dịch chuyển chỗ làm, là do làm lâu một chỗ thì... lụt nghề và dễ tự hài lòng với chính mình.
bài và ảnh: Bá Nha
Chủ Nhật, 24 tháng 7, 2011
Văn minh vật chất của người Việt
(Tựa gốc: Văn minh vật chất của người Việt - đọc để nhìn lại mình)
Văn minh vật chất của người Việt là một chủ đề quá rộng dù tác giả đã giới hạn nó trong thời đại "tiền công nghiệp". Song chủ đề này cũng thật giản dị. Nó là câu chuyện của các đồ vật do con người làm ra và sử dụng. Những đồ vật ấy làm nên cái thế giới vật chất nhân tạo mà ta sống trong đó, biến đổi nó và cùng tiến hoá với nó. Quan hệ người với thiên nhiên, người với người được bàn luận, khảo cứu, nghiền ngẫm rất nhiều, nhưng quan hệ tương tác người với đồ vật thì thường được coi là hiển nhiên đơn giản. Nhưng cái nhà vệ sinh, đồ vật ta dùng tắm rửa, trang điểm... là những hiển nhiên không phải nhỏ nhặt mà chừng mực nào đó chúng đánh dấu những cột mốc văn minh nhân loại.
Trong những đóng góp của người Việt vào văn hoá thế giới, tôi cho rằng nhất định có những cái bát, bình, lọ, thạp... gốm thời Lý - Trần. Sự phát minh và mỗi bước cải tiến của cái cày hay các công cụ cấp thoát nước cho ruộng lúa rõ ràng là quyết định đối với nền văn minh lúa nước... Như ở bảo tàng Dân tộc học, khán giả thích thú học hỏi được bao điều từ các đồ vật của con người Việt Nam. Như bộ bách khoa bằng hình ảnh Technique du peuple Annamite do H.Oger chủ biên và các nghệ sĩ Việt minh hoạ thật quý giá về mặt nghiên cứu và nghệ thuật.
Tác giả Phan Cẩm Thượng không dừng ở việc trình bày một lát cắt thời gian, một toàn cảnh đương đại của thế giới đồ vật mà xem xét vô vàn đồ vật và công việc "của người Việt" cả theo chiều lịch đại, bổ dọc lịch sử, nhằm cho thấy sự tiến hoá của thế giới ấy, và của cộng đồng chủ nhân thế giới ấy, chủ yếu từ cái nôi của nó là đồng bằng sông Hồng vào tới Bắc Trung bộ, từ thời tiền sử, sơ sử tới thế kỷ 19. Đó là một công việc đồ sộ, khảo cứu một diện tư liệu mênh mông quá sức một cá nhân như chính ông bộc bạch: "Viết như được dẫn dắt bởi một người xưa nào đó, đọc cho chép, và viết theo cảm hứng, chứ nghiên cứu ở đâu ra được ngần ấy thứ..."
Đó là một cái may để tôi và quý độc giả được cầm trên tay một cuốn sách hay. Nhờ phương pháp khảo cứu và phong cách viết đặc sắc của riêng mình, người viết mới bao quát được diện rộng, sắp xếp ngăn nắp, mạch lạc các chủ đề tưởng như quá dàn trải đồng thời tuỳ hứng đi sâu vào những chủ đề mình đặc biệt quan tâm, những lập luận mình đặc biệt cam kết, những chi tiết mình đặc biệt hứng thú. Văn phong linh hoạt pha trộn cả cách làm nghiên cứu, tư biện, chuyên nghiệp lẫn cách viết tản văn sinh động, ngẫu hứng. Các tư tưởng uyên thâm trừu tượng, có khi khá cực đoan thách thức, chung sống với những tự sự trần trụi tươi sống và những cảm hứng nghệ sĩ vỗ cánh bay lên. Nhờ sự pha trộn khéo léo, tự nhiên ấy mà mấy trăm trang sách rất hay, nhẹ nhàng dễ đọc, không khô khan giáo huấn.
Cuốn sách dày với lượng minh hoạ lớn và đẹp là một món quà trí tuệ quý giá: ta biết rất nhiều về thế giới vật chất mà ông cha, tổ tiên ta, chính chúng ta đã và đang tạo ra, sử dụng, hưởng thụ. Thế giới vật chất ấy làm ta thành văn minh và tạo nên một phần quan trọng của văn minh Việt rất đáng tự hào. Qua cách nhìn từ nhiều khía cạnh, cả cái yếu và cái mạnh, cái hay và cái dở, cái tốt và cái xấu, cái kém cỏi và cái giỏi giang, cái cấp tiến và cái hủ lậu... của dân mình, ta dường như tự nhìn lại mình và dân tộc mình rõ ràng hơn, âu yếm hơn. Một cuốn sách khó xếp gọn vào hạng mục lịch sử văn hoá, văn hoá học hay dân tộc học, xã hội học... nhưng đạt tới một chiều kích nghiên cứu đáng nể trọng.
Ba điều cảm nhận về cuốn sách cũng là ba điều cảm nhận về tác giả Phan Cẩm Thượng.
NGUYỄN QUÂN
http://www.vinabook.com/van-minh-vat-chat-cua-nguoi-viet-doc-de-nhin-lai-minh-m2t43i7051.html
Văn minh vật chất của người Việt là một chủ đề quá rộng dù tác giả đã giới hạn nó trong thời đại "tiền công nghiệp". Song chủ đề này cũng thật giản dị. Nó là câu chuyện của các đồ vật do con người làm ra và sử dụng. Những đồ vật ấy làm nên cái thế giới vật chất nhân tạo mà ta sống trong đó, biến đổi nó và cùng tiến hoá với nó. Quan hệ người với thiên nhiên, người với người được bàn luận, khảo cứu, nghiền ngẫm rất nhiều, nhưng quan hệ tương tác người với đồ vật thì thường được coi là hiển nhiên đơn giản. Nhưng cái nhà vệ sinh, đồ vật ta dùng tắm rửa, trang điểm... là những hiển nhiên không phải nhỏ nhặt mà chừng mực nào đó chúng đánh dấu những cột mốc văn minh nhân loại.
Trong những đóng góp của người Việt vào văn hoá thế giới, tôi cho rằng nhất định có những cái bát, bình, lọ, thạp... gốm thời Lý - Trần. Sự phát minh và mỗi bước cải tiến của cái cày hay các công cụ cấp thoát nước cho ruộng lúa rõ ràng là quyết định đối với nền văn minh lúa nước... Như ở bảo tàng Dân tộc học, khán giả thích thú học hỏi được bao điều từ các đồ vật của con người Việt Nam. Như bộ bách khoa bằng hình ảnh Technique du peuple Annamite do H.Oger chủ biên và các nghệ sĩ Việt minh hoạ thật quý giá về mặt nghiên cứu và nghệ thuật.
Tác giả Phan Cẩm Thượng không dừng ở việc trình bày một lát cắt thời gian, một toàn cảnh đương đại của thế giới đồ vật mà xem xét vô vàn đồ vật và công việc "của người Việt" cả theo chiều lịch đại, bổ dọc lịch sử, nhằm cho thấy sự tiến hoá của thế giới ấy, và của cộng đồng chủ nhân thế giới ấy, chủ yếu từ cái nôi của nó là đồng bằng sông Hồng vào tới Bắc Trung bộ, từ thời tiền sử, sơ sử tới thế kỷ 19. Đó là một công việc đồ sộ, khảo cứu một diện tư liệu mênh mông quá sức một cá nhân như chính ông bộc bạch: "Viết như được dẫn dắt bởi một người xưa nào đó, đọc cho chép, và viết theo cảm hứng, chứ nghiên cứu ở đâu ra được ngần ấy thứ..."
Đó là một cái may để tôi và quý độc giả được cầm trên tay một cuốn sách hay. Nhờ phương pháp khảo cứu và phong cách viết đặc sắc của riêng mình, người viết mới bao quát được diện rộng, sắp xếp ngăn nắp, mạch lạc các chủ đề tưởng như quá dàn trải đồng thời tuỳ hứng đi sâu vào những chủ đề mình đặc biệt quan tâm, những lập luận mình đặc biệt cam kết, những chi tiết mình đặc biệt hứng thú. Văn phong linh hoạt pha trộn cả cách làm nghiên cứu, tư biện, chuyên nghiệp lẫn cách viết tản văn sinh động, ngẫu hứng. Các tư tưởng uyên thâm trừu tượng, có khi khá cực đoan thách thức, chung sống với những tự sự trần trụi tươi sống và những cảm hứng nghệ sĩ vỗ cánh bay lên. Nhờ sự pha trộn khéo léo, tự nhiên ấy mà mấy trăm trang sách rất hay, nhẹ nhàng dễ đọc, không khô khan giáo huấn.
Cuốn sách dày với lượng minh hoạ lớn và đẹp là một món quà trí tuệ quý giá: ta biết rất nhiều về thế giới vật chất mà ông cha, tổ tiên ta, chính chúng ta đã và đang tạo ra, sử dụng, hưởng thụ. Thế giới vật chất ấy làm ta thành văn minh và tạo nên một phần quan trọng của văn minh Việt rất đáng tự hào. Qua cách nhìn từ nhiều khía cạnh, cả cái yếu và cái mạnh, cái hay và cái dở, cái tốt và cái xấu, cái kém cỏi và cái giỏi giang, cái cấp tiến và cái hủ lậu... của dân mình, ta dường như tự nhìn lại mình và dân tộc mình rõ ràng hơn, âu yếm hơn. Một cuốn sách khó xếp gọn vào hạng mục lịch sử văn hoá, văn hoá học hay dân tộc học, xã hội học... nhưng đạt tới một chiều kích nghiên cứu đáng nể trọng.
Ba điều cảm nhận về cuốn sách cũng là ba điều cảm nhận về tác giả Phan Cẩm Thượng.
NGUYỄN QUÂN
http://www.vinabook.com/van-minh-vat-chat-cua-nguoi-viet-doc-de-nhin-lai-minh-m2t43i7051.html
R. Magritte - sau trời lại trời
(Tựa gốc: Sau trời lại trời)
Phong cảnh – con chim, sơn dầu
SGTT.VN - R. Magritte (1898 – 1967) là hoạ sĩ tiêu biểu của chủ nghĩa siêu thực và chủ soái trường phái siêu thực Bỉ.
Ông quá nổi tiếng với những bức tranh đầy ám ảnh, ẩn ức tình dục mà người ta dễ dàng liên tưởng tới thuyết phân tâm học của Freud, như bức vẽ cái mặt người phụ nữ quá kinh dị, hài hước và khiêu khích. Nghịch lý quá quắt và chất pop tầm thường thể hiện trong các bức tranh có chữ như bức vẽ cực thực một cái tẩu hút thuốc với hàng chữ viết rất rõ ràng phía dưới: Đây không phải cái tẩu thuốc!
Nằm giữa hai thái cực ấy là những tranh phong cảnh núi non, biển trời, nhà cửa và đồng ruộng với những đảo chiều, lồng ghép bất chợt nhẹ nhàng và lãng mạn. Một con chim câu khổng lồ trên nền trời mà toàn bộ hình con chim cũng là một nền trời mây nữa. Cái xa vời nhân lên gấp bội: sau trời lại là trời nữa. Một quả núi tuyết cao ngất nhìn kỹ là một con đại bàng núi oai hùng. Một vầng trăng và những lùm cây, cành lá. Nhìn kỹ thì thấy không phải cành lá che lấp mặt trăng mà vầng trăng ở phía trước che lấp cành lá! Một lâu đài thâm u tràn ngập bóng đêm nhưng nền trời phía trên lại của một trưa hè nắng chang chang rạng rỡ.
Bức tranh này quá đơn giản như ta qua rừng tràm ven biển Cần Giờ. Bất ngờ một cánh chim khổng lồ bay qua mang cả cánh rừng trên thân nó. Và ngay trước mặt là bức tường cổ với cái tổ chim và trứng chim. Nghịch lý nhẹ nhàng như một giấc mơ lạ mà lành, dù khó giải mã.
Phong cảnh trước mắt không thể “thật” bằng cái phong cảnh trong tâm thức ta. Có thế ta mới có được tình với cảnh.
SGTT.VN - R. Magritte (1898 – 1967) là hoạ sĩ tiêu biểu của chủ nghĩa siêu thực và chủ soái trường phái siêu thực Bỉ.
Ông quá nổi tiếng với những bức tranh đầy ám ảnh, ẩn ức tình dục mà người ta dễ dàng liên tưởng tới thuyết phân tâm học của Freud, như bức vẽ cái mặt người phụ nữ quá kinh dị, hài hước và khiêu khích. Nghịch lý quá quắt và chất pop tầm thường thể hiện trong các bức tranh có chữ như bức vẽ cực thực một cái tẩu hút thuốc với hàng chữ viết rất rõ ràng phía dưới: Đây không phải cái tẩu thuốc!
Nằm giữa hai thái cực ấy là những tranh phong cảnh núi non, biển trời, nhà cửa và đồng ruộng với những đảo chiều, lồng ghép bất chợt nhẹ nhàng và lãng mạn. Một con chim câu khổng lồ trên nền trời mà toàn bộ hình con chim cũng là một nền trời mây nữa. Cái xa vời nhân lên gấp bội: sau trời lại là trời nữa. Một quả núi tuyết cao ngất nhìn kỹ là một con đại bàng núi oai hùng. Một vầng trăng và những lùm cây, cành lá. Nhìn kỹ thì thấy không phải cành lá che lấp mặt trăng mà vầng trăng ở phía trước che lấp cành lá! Một lâu đài thâm u tràn ngập bóng đêm nhưng nền trời phía trên lại của một trưa hè nắng chang chang rạng rỡ.
Bức tranh này quá đơn giản như ta qua rừng tràm ven biển Cần Giờ. Bất ngờ một cánh chim khổng lồ bay qua mang cả cánh rừng trên thân nó. Và ngay trước mặt là bức tường cổ với cái tổ chim và trứng chim. Nghịch lý nhẹ nhàng như một giấc mơ lạ mà lành, dù khó giải mã.
Phong cảnh trước mắt không thể “thật” bằng cái phong cảnh trong tâm thức ta. Có thế ta mới có được tình với cảnh.
Ngày 16.07.2011
Nguyễn Quân
Thưởng thức cua vua
SGTT.VN - Trong ẩm thực, danh hiệu “vua” vốn dĩ không được trao dễ dàng, bởi lẽ chuyện ăn uống phần nhiều phụ thuộc vào khẩu vị. Và một khi đã xưng đế, món ngon hẳn phải khiến đa số thực khách khó tính khắp bốn phương “phải lòng”. Điển hình như giống cua Alaska, đã được xưng danh vua từ hàng bao thập kỷ.
Cua Alaska săn được người ta chỉ bán phần càng, còn thân cua không có thịt. Ảnh: Hiển Danh Cách gọi cua vua có thể xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau, phần là chất lượng thịt thuộc hàng thượng hạng, phần là do hình dáng khác biệt với kích thước sải càng có khi dài đến hơn 2m. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng sự “bất bình thường” ấy xuất phát từ nguồn gốc cua đá nguyên thuỷ của chúng. Cua Alaska sinh sống ở vùng biển băng giá Alaska và vịnh biển Bering, tuổi thọ có khi lên đến 20 năm. Sải càng to và dài ấy cũng là một cách để loài cua này thích nghi với môi trường sống nhiều băng giá khắc nghiệt.
Thưởng thức cua vua không dễ, cơ bản là do quý hiếm mà ra. Thường thì mùa săn cua Alaska khá ngắn, mà đây cũng là thứ nghề nguy hiểm bậc nhất khi sự chống cự quyết liệt của các ông hoàng khiến đôi lúc các thợ săn phải thiệt mạng. Nhưng cũng ở khâu này, mới hiểu vì sao cua Alaska được gọi là “vua”, bởi các “hoàng hậu” sẽ được thả trở về biển khơi sau mỗi chuyến đi săn. Cua săn được, hầu như chỉ bán phần càng (vì thân cua hầu như không có thịt để ăn), giá mỗi ký từ 35 – 50 USD/kg. Riêng những người có nhu cầu mua cả con để… vừa chưng vừa ăn thì phải trả khoảng 350 – 400 USD cho mỗi ông vua nặng 4 – 5kg.
Hình dáng chỉ là bề ngoài, bởi tinh tuý của ông hoàng nằm cả ở phần thịt – được đánh giá là tinh khiết bậc nhất nhờ vùng biển Alaska vốn là một trong những vùng sinh thái hiếm hoi còn giữ được độ trong lành. Từ đó, cua vua Alaska chỉ thoảng hương biển mặn mòi, thanh và thơm; thay vì mùi bùn như nhiều giống cua khác. Những tảng thịt trắng ngọt, dai dai ẩn sau lớp vỏ hồng hào, điểm chút đậm đà của đại dương; ngon miệng nhất là nướng thuần trên lửa, không cần tẩm ướp cầu kỳ. Vào các nhà hàng cao cấp ở Việt Nam trong mùa cua vua, người đầu bếp mang ra cả thau đá bào lạnh ngắt, trên phủ một lớp càng cua đã được chặt đôi cắt khúc, hấp sơ. Cầu kỳ hơn thì rưới vài giọt dầu ôliu hay chanh tươi, xốt tabasco để cân bằng vị ngọt hoặc phết một lớp thật mỏng bơ tan chảy cho món ngon thêm mịn màng. Thực khách cứ vậy mà khoét lấy phần thịt, chấm muối tiêu chanh; dù không cần chấm thì thịt cua cũng đã tuyệt. Ăn như vậy mới đúng kiểu thưởng thức một loài hải sản thượng hạng, tươi mà lành, cũng như ăn hàu sống ướp đá thật lạnh vậy! Nếu biến tấu kiểu Việt thì dùng với chút mắm tỏi, hay lạ miệng thì thêm ít xốt wasabi, hay xốt calipso có vị chua cay và béo. Còn lúc đối diện với một miếng càng cua Alaska phết phômai nướng trên lửa than hồng, cam đoan rằng mọi giác quan của thực khách đều bị đánh thức!
bài và ảnh Hiển Danh - 16/07/11
Cá ồ
(Tựa gốc : Cá ồ, xin mới tươi)
SGTT.VN - “Tôi sẽ đãi ông một chầu… ồ ngư nhiệt thuỷ, ồ ngư hoàng hoả…”, tôi nghe anh bạn loáng thoáng qua điện thoại. Lâu ngày về quê, lại là bạn chí thân, tôi chắc mẩm phen này… trúng mánh!
Nưng nức một làn thơm đậm từ còn xa ngõ. Mùi quen lắm nhưng tôi hơi bất ngờ khi ông bạn dọn chỉ một món cá ồ. Vuông chiếu phẳng phiu, đũa bát sạch phau, thau bia lon ngâm đá có ngọn… mát rượi dưới tán cây xoài lão.
Rồi một mâm cá ồ trụng được bê ra. Cá tươi ròng vừa từ bến xin lên. Ông bạn nói: “Dân đi biển về sẵn sàng cho cá, bất kể người không quen. Chỉ có cá ồ xin mới tươi ngon nhứt! Họ không cho loại đã ướp đá lâu ngày…” Ôi trời, những con cá ồ da đen bóng xen những tảng thịt nứt trắng bong, nhìn đã muốn… cắn! Hơi thơm cá từ cái nồi hấp cứ toả ra, nghe tê ứ chân răng.
Một rổ to rau sống bản địa, với cải cay, húng đứng, húng dũi, ngò gai, đinh lăng, khế xanh, chuối chát trái xắt lát, rau muống chẻ, bắp chuối đỏ lòng… Anh bạn khẳng định: rau quê vườn nhà, không ô nhiễm. Chồng bánh tráng nướng vàng ươm, chai nước mắm nhỉ đỏ sậm chuyền nhau, ai ăn cay thì cứ bụm ớt hiểm xanh mà giằm, mà cắn… Chỗ bạn bè, chả cần giữ ý, chúng tôi xáp lá cà cuốn bánh tráng, làm từng ngoạm to,… ngọt cứ như dưới biển ngọt lên, cay cứ như trong lòng cay ra…
Tợp ngụm bia lạnh, ông bạn khà khà: “Ồ ngư nhiệt thuỷ là đây! Tức cá ồ trụng nước sôi, chịu chưa?” Chưa hết, vợ anh bạn bày tiếp ra cái lò đất than hồng, đặt lên vỉ cá ồ tươi đã xẻ ướp muối ớt. Đã lưng lửng bụng nhưng tôi vẫn muốn ăn khi nghe mùi cá nướng than. Anh bạn lại xoa tay nhìn ra bến cá: “Đây, ồ ngư hoàng hoả, cá phải nướng lửa than…”
Hỏi dân quê miền Trung, cá nào “hình ảnh” nhất cho những gia đình đông con, hẳn nhiên nhiều người sẽ nhắc: cá ồ! Loại rẻ tiền, phổ thông, thịt thơm chắc, dùng nấu mẳn, canh rau, kho, luộc, nướng,… đều đúng bài. Nhớ ngày thơ, món cá ồ dân dã này cũng đâu được ăn thoải mái. Mẹ tôi kho mặn chằn, ăn dè cả tuần mới hết ba con ồ kho. Con cá chắc thịt, kho khô cứng, nhai với cơm nóng, cơm nguội đều đã đời; đôi khi con cá kho nhiều lửa lại được giằm ra để nấu với mớ rau tập tàng vơ vội quanh vườn.
Bây giờ thì cá ồ đã thành đặc sản, trên những bàn khách sang trọng trong nhà hàng, cửa tiệm. Với tôi, món cá thuở ấu thời bỗng ngon thêm trong chiều quê vùng biển.
Mùa nắng nóng, từng đàn cá ồ theo lên cùng với những đợt nam cồ bỏng rảy, rồi chuyển dần sang mùa nồm trong vắt. Dân biển đôi khi không coi trọng cá ồ nhưng tôi nhớ, giỏ cá ồ trụng luôn đắt khách trên những tua “chợ chạy” dọc các buôn làng miền núi. Không hẳn để cá ồ khỏi ươn khi đi xa, cá ồ trụng đã trở thành một món ăn độc lập, khoái khẩu của nhiều vùng quê nghèo. Thỉnh thoảng lại “ồ” lên trong khẩu vị của kẻ thị thành. Qua tháng 8, tháng 9 âm lịch, hết gió nồm cũng là dứt mùa cá ồ. Đây là lúc xuất hiện loại cá ồ “kẹo”, nghĩa là cá ồ trái mùa, những chú ồ nhỏ con, vớt vát, da thịt như sắt lại, ăn lại càng ý vị trong tiết chuyển mùa. Sang tháng 10 mưa dầm, người phụ nữ trong nhà lại lần giở khạp cá ồ muối tươi, đem chưng cùng mỡ hành, thơm đậm đặc trong tiết co ro…
http://sgtt.vn/Huong-vi-que-nha/147837/Ca-o-xin-moi-tuoi.html
Nưng nức một làn thơm đậm từ còn xa ngõ. Mùi quen lắm nhưng tôi hơi bất ngờ khi ông bạn dọn chỉ một món cá ồ. Vuông chiếu phẳng phiu, đũa bát sạch phau, thau bia lon ngâm đá có ngọn… mát rượi dưới tán cây xoài lão.
Rồi một mâm cá ồ trụng được bê ra. Cá tươi ròng vừa từ bến xin lên. Ông bạn nói: “Dân đi biển về sẵn sàng cho cá, bất kể người không quen. Chỉ có cá ồ xin mới tươi ngon nhứt! Họ không cho loại đã ướp đá lâu ngày…” Ôi trời, những con cá ồ da đen bóng xen những tảng thịt nứt trắng bong, nhìn đã muốn… cắn! Hơi thơm cá từ cái nồi hấp cứ toả ra, nghe tê ứ chân răng.
Một rổ to rau sống bản địa, với cải cay, húng đứng, húng dũi, ngò gai, đinh lăng, khế xanh, chuối chát trái xắt lát, rau muống chẻ, bắp chuối đỏ lòng… Anh bạn khẳng định: rau quê vườn nhà, không ô nhiễm. Chồng bánh tráng nướng vàng ươm, chai nước mắm nhỉ đỏ sậm chuyền nhau, ai ăn cay thì cứ bụm ớt hiểm xanh mà giằm, mà cắn… Chỗ bạn bè, chả cần giữ ý, chúng tôi xáp lá cà cuốn bánh tráng, làm từng ngoạm to,… ngọt cứ như dưới biển ngọt lên, cay cứ như trong lòng cay ra…
Tợp ngụm bia lạnh, ông bạn khà khà: “Ồ ngư nhiệt thuỷ là đây! Tức cá ồ trụng nước sôi, chịu chưa?” Chưa hết, vợ anh bạn bày tiếp ra cái lò đất than hồng, đặt lên vỉ cá ồ tươi đã xẻ ướp muối ớt. Đã lưng lửng bụng nhưng tôi vẫn muốn ăn khi nghe mùi cá nướng than. Anh bạn lại xoa tay nhìn ra bến cá: “Đây, ồ ngư hoàng hoả, cá phải nướng lửa than…”
Hỏi dân quê miền Trung, cá nào “hình ảnh” nhất cho những gia đình đông con, hẳn nhiên nhiều người sẽ nhắc: cá ồ! Loại rẻ tiền, phổ thông, thịt thơm chắc, dùng nấu mẳn, canh rau, kho, luộc, nướng,… đều đúng bài. Nhớ ngày thơ, món cá ồ dân dã này cũng đâu được ăn thoải mái. Mẹ tôi kho mặn chằn, ăn dè cả tuần mới hết ba con ồ kho. Con cá chắc thịt, kho khô cứng, nhai với cơm nóng, cơm nguội đều đã đời; đôi khi con cá kho nhiều lửa lại được giằm ra để nấu với mớ rau tập tàng vơ vội quanh vườn.
Bây giờ thì cá ồ đã thành đặc sản, trên những bàn khách sang trọng trong nhà hàng, cửa tiệm. Với tôi, món cá thuở ấu thời bỗng ngon thêm trong chiều quê vùng biển.
Mùa nắng nóng, từng đàn cá ồ theo lên cùng với những đợt nam cồ bỏng rảy, rồi chuyển dần sang mùa nồm trong vắt. Dân biển đôi khi không coi trọng cá ồ nhưng tôi nhớ, giỏ cá ồ trụng luôn đắt khách trên những tua “chợ chạy” dọc các buôn làng miền núi. Không hẳn để cá ồ khỏi ươn khi đi xa, cá ồ trụng đã trở thành một món ăn độc lập, khoái khẩu của nhiều vùng quê nghèo. Thỉnh thoảng lại “ồ” lên trong khẩu vị của kẻ thị thành. Qua tháng 8, tháng 9 âm lịch, hết gió nồm cũng là dứt mùa cá ồ. Đây là lúc xuất hiện loại cá ồ “kẹo”, nghĩa là cá ồ trái mùa, những chú ồ nhỏ con, vớt vát, da thịt như sắt lại, ăn lại càng ý vị trong tiết chuyển mùa. Sang tháng 10 mưa dầm, người phụ nữ trong nhà lại lần giở khạp cá ồ muối tươi, đem chưng cùng mỡ hành, thơm đậm đặc trong tiết co ro…
bài và ảnh đào đức tuấn
http://sgtt.vn/Huong-vi-que-nha/147837/Ca-o-xin-moi-tuoi.html
Thứ Ba, 12 tháng 7, 2011
Bánh dày
Công thức: (Dành làm 14-16 chiếc bánh dày)
Nguyên liệu:
- 250g bột nếp
- 300ml nước lạnh
- 1 nhúm muối
- 1 thìa canh mỡ nước hoặc shortening hay dầu ăn
Cách làm:
Bột và nước khuấy đều trong tô chịu nhiệt. Đậy kín, cho vào lò vi sóng khoảng 5′ (500W). Lấy ra khỏi lò, để nguội bớt khoảng vài phút rồi hãy mở nắp.
Thoa dầu vào tay, vắt bánh. Khi vắt xong đặt từng chiếc lên đĩa đã thoa dầu ăn hoặc mỡ nước/shortening. Khi bánh nguội sẽ se mặt lại, dẻo mà không dính.
Bánh dày trắng dùng để kẹp giò lụa, chả là một bữa ăn nhẹ rất ngon miệng.
Và quan trọng là, hôm nay là ngày Giỗ Tổ nên ăn miếng bánh dày giò mà sống mũi ai cay.
Bánh mì que giòn
Bánh mỳ que giòn hay là bánh mỳ chân phương giòn rụm. Chân phương ở đây nghĩa là bánh mỳ không có bơ, chỉ là bột, men, nước muối với chút xíu dầu olive. Bánh mỳ que giòn làm theo kiểu Ý nên trong công thức có thêm dầu olive. Về cách làm tương tự nhu bánh mỳ que mềm: Bột ủ xong cán thật mỏng, dùng pizza cutter cắt bột thành dải nhỏ, vê các dải bột thành hình que nhỏ đường kính đều nhau, nướng trong lò đến khi bánh vàng, giòn rụm.
Bánh mỳ que giòn tạo hình nhỏ cỡ cây đũa, có thể làm trước và trữ trong lọ để giữ cho bánh được giòn lâu. Nếu ai hay ăn buffett âu trong các khách sạn chắc không còn lạ lẫm gì với bánh mỳ que giòn. Bánh mỳ que giòn thương được cắm trong lọ làm món ăn hay đồ trang trí trong tiệc buffet cùng với bánh mỳ bông lúa Pain d’Epi.
Nếu thích bánh ngậy và thơm hơn, quét bơ chảy/ hoặc dầu olive lên mặt, rắc hạt hoặc lá thơm trước khi nướng.
Bánh mỳ que giòn tạo hình nhỏ cỡ cây đũa, có thể làm trước và trữ trong lọ để giữ cho bánh được giòn lâu. Nếu ai hay ăn buffett âu trong các khách sạn chắc không còn lạ lẫm gì với bánh mỳ que giòn. Bánh mỳ que giòn thương được cắm trong lọ làm món ăn hay đồ trang trí trong tiệc buffet cùng với bánh mỳ bông lúa Pain d’Epi.
Nếu thích bánh ngậy và thơm hơn, quét bơ chảy/ hoặc dầu olive lên mặt, rắc hạt hoặc lá thơm trước khi nướng.
Grissini (Bánh mỳ que giòn)
Công thức:
650g bột bánh mỳ
380g nước
7g men nở
9g muối
30g dầu olive
Dầu olive để quét mặt, lá thơm, muốn biển để rắc mặt (nếu có)
Cách làm:
- Cho các nguyên liệu vào bowl trộn. Nhào trộn bột 10-15′ đến khi thành một khối mịn dẻo, không đàn hồi. Thêm nước/ bột nếu cần.
- Ủ bột khoảng 1h cho bột nở gấp đôi.
- Bột đã nở, ấn loại bỏ bọt khí
- Vun bột thành khối, để nghỉ 5′
- Tạo hình bánh mỳ que,
- Ủ bột khoảng 1h cho bột nở gấp đôi.
- Bột đã nở, ấn loại bỏ bọt khí
- Vun bột thành khối, để nghỉ 5′
- Tạo hình bánh mỳ que,
xếp bánh vào khay có trải giấy nến chống dính
- Để nghỉ 30′ cho bánh nở thêm.
- Quét lên mặt dầu olive, rắc hạt/ muối/ lá thơm (nếu có)
- Nướng 180 độ đến khi bánh chín vàng.
- Để nghỉ 30′ cho bánh nở thêm.
- Quét lên mặt dầu olive, rắc hạt/ muối/ lá thơm (nếu có)
- Nướng 180 độ đến khi bánh chín vàng.
http://kiwisite.net/grissini-hay-la-banh-m%e1%bb%b3-que-gion#ixzz1RsrwWJqD
Bánh mì que mềm
(Tựa gốc:Bánh mỳ que mềm ngon tuyệt)
Dạo này mình bị lây tật xấu của chồng là hay ăn đêm, biết là tật mà sao khó chữa quá. Bệnh này phát Thích cái công thức bánh mỳ này vì bánh ra lò vỏ giòn nhưng bên trông ruột rất mềm. Phần sốt tỏi với các loại lá thơm (gồm thyme, rosemary, parsley, oregano) là đủ thơm ngon không cần phải dùng kèm với bơ hay thịt xông khói nữa. Cách làm bánh mỳ que đơn giản, trộn bột và ủ như bình thường, bột có thể hơi dính tay một chút nhưng chỉ cần chút bột áo là việc tạo hình trở nên dễ dàng. Đầu tiên là cán miếng bột rồi dùng dao cắt pizza cắt thành các dải đều nhau sau đó xoắn dải bột và đặt vào khay. Công đoạn phủ sốt lên bánh là công đoạn cuối cùng trước khi cho khay bánh vào lò. Công thức dưới đây làm được 10 bánh que cỡ 2 ngón tay.
Bread sticks with garlic and Italian seasoning
Bánh mỳ que với tỏi và lá thơm
Nguyên liệu
390 bột mỳ
200g nước ấm
30g sữa tươi ko đường
25g dầu olive
6g muối
20g đường
1 gói men nở (7g)
Sốt tỏi:
1 củ tỏi ta
50g bơ chảy
Italian seasoning (lá thơm: thyme, parsley, oregano, rosemary)
Cách làm:
- Xếp bánh vào khay có trải giấy nến chống dính
- Để nghỉ 30′ cho bánh nở thêm.
- Quét lên mặt sốt tỏi*
- Nướng 200 độ đến khi bánh chín vàng.*Sốt tỏi với lá thơm.
- Tỏi đập dập, băm nhỏ trộn đều với bơ chảy và các loại lá thơm (Italian seasoning)
Công thức:
Bread sticks with garlic and Italian seasoning
Bánh mỳ que với tỏi và lá thơm
Nguyên liệu
390 bột mỳ
200g nước ấm
30g sữa tươi ko đường
25g dầu olive
6g muối
20g đường
1 gói men nở (7g)
Sốt tỏi:
1 củ tỏi ta
50g bơ chảy
Italian seasoning (lá thơm: thyme, parsley, oregano, rosemary)
Cách làm:
- Cho các nguyên liệu vào bowl trộn. Nhào trộn bột 10-15′ đến khi thành một khối mịn dẻo, không đàn hồi. Thêm nước/ bột nếu cần.
- Ủ bột khoảng 1h cho bột nở gấp đôi.
- Bột đã nở, ấn loại bỏ bọt khí
- Vun bột thành khối, để nghỉ 5′
- Ủ bột khoảng 1h cho bột nở gấp đôi.
- Bột đã nở, ấn loại bỏ bọt khí
- Vun bột thành khối, để nghỉ 5′
- Xếp bánh vào khay có trải giấy nến chống dính
- Để nghỉ 30′ cho bánh nở thêm.
- Quét lên mặt sốt tỏi*
- Nướng 200 độ đến khi bánh chín vàng.
- Tỏi đập dập, băm nhỏ trộn đều với bơ chảy và các loại lá thơm (Italian seasoning)
Công thức:
http://kiwisite.net/banh-m%e1%bb%b3-que-m%e1%bb%81m-ngon-tuy%e1%bb%87t#ixzz1RsqVLpca
Bánh mì ủ men qua đêm
Nguyên liệu
Poolish
350g bột mỳ
350g nước
1/4tsp men nở khô (dry yeast active)
Dough:
420g bột
100g nước
10g muối
5g men nở khô (dry yeast active)
Cách làm:
Poolish
Cho bột mỳ, nước, men nở vào bowl, trộn bột đến khi thành hỗn hợp đồng nhất.
Dùng nilong bọc thức ăn bọc kín miệng bowl lại
Cho vào tủ lạnh để qua đêm cho bột nở
Poolish
350g bột mỳ
350g nước
1/4tsp men nở khô (dry yeast active)
Dough:
420g bột
100g nước
10g muối
5g men nở khô (dry yeast active)
Cách làm:
Poolish
Cho bột mỳ, nước, men nở vào bowl, trộn bột đến khi thành hỗn hợp đồng nhất.
Dùng nilong bọc thức ăn bọc kín miệng bowl lại
Cho vào tủ lạnh để qua đêm cho bột nở
Dough:
Bỏ bát bột Poolish ra khỏi tủ lạnh, mở nilong, để khoảng 1h cho bột hết lạnh.
Ấn xẹp phần Poolish, cắt làm 5 miếng nhỏ.
Trong một bowl khác, cho các nguyên liệu của phần Dough vào.
Trộn sơ cho các nguyên liệu quyện đều rồi cho những viên bột poolish vào trộn cùng thành hỗn hợp dẻo, mịn không đàn hồi nhưng sờ vẫn hơi dính tay tay…
Ủ khối bột lần 2 khoảng 1h cho bột nở gấp đôi.
Sau khi bột đã nở, ấn xẹp bột và cân, chia bột thành hai khối bằng nhau.
Tạo hình
Để bột nở thêm khoảng 50′
Rạch mặt bánh rồi cho bánh ngay vào lò nướng nhiệt độ 200 độ đến khi bánh chín vàng.
Bỏ bát bột Poolish ra khỏi tủ lạnh, mở nilong, để khoảng 1h cho bột hết lạnh.
Ấn xẹp phần Poolish, cắt làm 5 miếng nhỏ.
Trong một bowl khác, cho các nguyên liệu của phần Dough vào.
Trộn sơ cho các nguyên liệu quyện đều rồi cho những viên bột poolish vào trộn cùng thành hỗn hợp dẻo, mịn không đàn hồi nhưng sờ vẫn hơi dính tay tay…
Ủ khối bột lần 2 khoảng 1h cho bột nở gấp đôi.
Sau khi bột đã nở, ấn xẹp bột và cân, chia bột thành hai khối bằng nhau.
Tạo hình
Để bột nở thêm khoảng 50′
Rạch mặt bánh rồi cho bánh ngay vào lò nướng nhiệt độ 200 độ đến khi bánh chín vàng.
http://kiwisite.net/banh-m%e1%bb%b3-%e1%bb%a7-men-qua-dem#ixzz1RspU3wcU
Thứ Sáu, 8 tháng 7, 2011
Sushi con cua
[Kênh14] – Trông thế thôi mà dễ lắm í!
Chuẩn bị những nguyên liệu sau:
- Lá rong biển
- Cơm
- Nhân sushi (ví dụ như: cà rốt, bơ, xúc xích, thịt cua…)
Địa chỉ mua mành tre có ở đây nè!
Đến phần hành động này: >:D<
Bước 1:
- Ghép 2 lá rong biển vào với nhau rồi rải đều cơm lên trên.
Các bạn nên dùng thìa miết thật chặt cơm vào lá rong biển để khi cắt, cơm không bị rơi ra nhé!
- Cuốn chặt lại này….
Bước 2:
- Cắt cái sushi vừa cuốn làm 4 phần theo chiều dọc ha!
Bước 3:
- Xếp 2 miếng sushi lên lá rong biển như trong hình.
Bước 4:
- Cho nhân vào giữa rùi xếp nốt 2 miếng sushi lên trên.
- Lại cuốn vào này…
Bước 5:
- Công việc cuối cùng là cắt sushi ra thôi
Hoa mắt chưa nè!
Cái này dễ đúng hem?
Nhìn hay thế nhờ!
Thích ghê!
Chuẩn bị những nguyên liệu sau:
- Cơm
- Nhân sushi (ví dụ như: cà rốt, bơ, xúc xích, thịt cua…)
Địa chỉ mua mành tre có ở đây nè!
Bước 1:
- Ghép 2 lá rong biển vào với nhau rồi rải đều cơm lên trên.
Các bạn nên dùng thìa miết thật chặt cơm vào lá rong biển để khi cắt, cơm không bị rơi ra nhé!
- Cuốn chặt lại này….
- Cắt cái sushi vừa cuốn làm 4 phần theo chiều dọc ha!
Bước 3:
- Xếp 2 miếng sushi lên lá rong biển như trong hình.
Bước 4:
- Cho nhân vào giữa rùi xếp nốt 2 miếng sushi lên trên.
- Lại cuốn vào này…
Bước 5:
- Công việc cuối cùng là cắt sushi ra thôi
Hoa mắt chưa nè!
Cái này dễ đúng hem?
Thích ghê!
Lời ngỏ
Xin chào,
Tôi đọc khá nhiều nhưng lại hay quên, lắm lúc cần xem lại thì đường link đã mất, bài bị gỡ hoặc ổ cứng di động bị hỏng, thế nên đây sẽ là nơi tuyệt nhất để lưu trữ những tài liệu hay mà tôi tìm được.
Tôi tin rằng kiến thức sẽ giúp ta trưởng thành và sống có ý nghĩa hơn
Thân mến!
Đăng ký:
Bài đăng (Atom)