(Tựa gốc: Sợ mai này không còn bánh Việt)
SGTT.VN - Mở tiệm bánh, tiệm may, nhà thuốc, quán cà phê… loanh quanh rồi thì đầu bếp Trần Thị Hiền Minh cũng quay về với bếp như người ta thường ví: định mệnh đã an bài. Hiền Minh tâm tư: “Tôi sợ một ngày nào đó không còn ai làm bánh Việt bán nữa”.
Người thầy đầu tiên của đầu bếp Hiền Minh chính là… cô hàng xóm. Có lẽ do ảnh hưởng sâu sắc từ người thầy đầu tiên này mà sau này Hiền Minh thích làm bánh Việt, bánh Á đông. Mặc dù từ nhỏ đã được nhận xét là có năng khiếu nấu ăn nhưng trải qua nhiều nghề kinh doanh, cuối cùng chị cũng quay về với nghề bếp trong vai trò giáo viên bộ môn chế biến món ăn của trường trung cấp Âu Việt.
Giữ vị gốc cho món truyền thống
Yêu bánh Việt, rồi bén duyên với bánh Âu khiến chị có sở thích pha phối hai loại nguyên liệu Đông Tây với nhau. Chẳng hạn, hạt điều, hạt đậu phộng thay thế các loại hạt đắt tiền sẽ giúp bánh Âu có giá thành hạ, hương vị lạ và phù hợp với khẩu vị người Việt hơn. Đồng thời, bánh Việt cũng có thể pha phối chút nguyên liệu Tây để ra những vị đặc biệt hơn. Ví như món bánh chuối nướng Việt cho thêm quế làm thơm, phết tí bơ cho da bánh thêm giòn, chút bơ đậu phộng tăng độ béo.
Tuy sở thích là vậy, nhưng đối với những món truyền thống thì Hiền Minh lại muốn giữ nguyên hương vị gốc. Chị chia sẻ: “Học viên có thể sáng tạo hương vị theo sở thích nhưng khi dạy tôi luôn giữ nguyên vị gốc, cố gắng giữ để thế hệ sau này còn biết vị gốc của món ăn”. Món xôi vò nấu đúng gốc Bắc phải dùng mỡ gà mới ngon. Lấy một phần mỡ gà thả vô nồi nước hấp, theo hơi nước mỡ thấm vào nếp, phần mỡ gà còn lại thắng ra nước trộn vào xôi. Mỡ gà thơm, thấm từ trong ra ngoài giúp hạt xôi bóng đều, có độ béo.
Với đầu bếp Hiền Minh, món canh riêu dứt khoát phải có thì là, nếu không chịu được vị của thì là thà đừng ăn, không nên thay thì là bằng hành lá. Như vậy mới cảm nhận được sự tinh tuý của ẩm thực Việt Nam. Chị chia sẻ: “Tôi thích đi dạy để được chia sẻ với nhiều người. Được thăng hoa, suy nghĩ, sáng tạo ra nhiều thứ, ra được nhiều công thức khác nhau, nhiều vị khác nhau cho một loại bánh”.
Là đầu bếp – giáo viên, chị quan niệm: “Dạy là chia sẻ, truyền đạt mọi thứ mình biết. Dạy tận tâm chưa chắc người ta tiếp thu hết những gì mình muốn dạy, nên giấu nghề làm gì”. Nhiều khi thật vui khi học viên nhớ đến mình, thỉnh thoảng gọi điện chia sẻ bí quyết với cô giáo.
Bánh hoa hồng bột gạo hấp
Làm sao để bánh Việt thành đặc sản
Cô giáo Hiền Minh nói: “Giới trẻ bây giờ hầu như không quan tâm lắm đến bánh Việt Nam. Bánh làm cực nhưng nhìn có vẻ rẻ tiền. Chị chạnh lòng khi nghe một học viên nói: “Mấy cái bánh men này mua 10.000 đồng ăn không hết. Bỏ công, bỏ thời gian làm chi cho mệt”. Thực tế, bánh Việt không cao cấp như bánh Âu.
Các trường dạy nấu ăn đa số cũng dựa vào thực tế, chỉ mở các lớp bánh Âu là chính, không nghĩ rằng bánh Việt là một phần truyền thống Việt Nam cần phải giữ. Thỉnh thoảng có vài lớp dạy làm các loại bánh ăn thay cơm, ăn sáng như bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc... Các món bánh bình dân như bánh cam, bánh phu thê… hầu như không có. Ngược lại, một số chị em chuẩn bị đi nước ngoài, muốn học vài món bánh quê hương làm hành trang nhưng lại không biết nơi dạy.
Chị nói: “Có khi trường mở ra các lớp dạy làm bánh Việt nhưng không ai học. Có người học bánh Việt tôi rất mừng, nếu dạy huề vốn tôi cũng chịu”. Bên cạnh đó, cũng những nguyên liệu Việt Nam có sẵn nhưng được người nước ngoài trình bày bắt mắt hơn. Chưa bàn đến hương vị, chỉ riêng phần trình bày thì bánh Hàn Quốc, Nhật có “chiếc áo” đẹp hơn. Hạt dưa, mè đen, đậu đen sấy khô… được họ xếp hình hoa mai, phối màu đẹp. Trong khi đó, Việt Nam có ưu thế dừa nhiều, nguyên liệu ngon nhưng nhìn không bắt mắt. Chẳng hạn như món bánh men rẻ tiền, đựng trong bịch nilông nhưng có độ béo, độ ngon gần giống như một loại bánh Pháp, tan trong miệng, ăn không chán.
“Làm sao phát huy thế mạnh để mọi người biết được Việt Nam có những món bánh ngon như vậy. Bánh thèo lèo đen thơm, béo nhưng chỉ bán vào dịp tết, không ai nghĩ biến nó thành một món quà đặc sản của Việt Nam”, chị băn khoăn.
Có lẽ do khí tiết của một người làm sư phạm nên chị có nhiều băn khoăn, các bạn trẻ không có thời gian vào bếp. Còn người lớn sợ mất thời gian nên cũng ít dạy con học bếp. Người nước ngoài hiện đại bận rộn hơn nhưng người ta dạy con học bếp, còn trẻ em Việt thì học ngoại ngữ, vi tính, chơi game... Chị chia sẻ: “Tôi hy vọng sẽ mở một lớp bếp, dành cho trẻ từ 8 – 12 tuổi, vào dịp hè, hay vào các sáng chủ nhật. Trẻ có thể học một thứ gì đó để có thể tự phục vụ mình hoặc giúp được cha mẹ”.
